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Natura e Co-Scienza: L’Alchimia e l’estrazione delle sostanze vegetali (Parte VII - Liquori)

Redazione
I liquori sin dall’antichità costituiscono delle bevande idro-alcoliche, zuccherate, contenenti sostanze vegetali e molecole attive di interesse farmacologico.
Difatti alcuni liquori sono conosciuti per i loro effetti come, ad esempio, il liquore stomatico e digestivo Chartreuse ed alla Melissa.
Sono delle miscele di acqua, zucchero e alcol, a cui si aggiungono gli aromi, le sostanze estratte dai vegetali e, in alcuni casi, i coloranti. I diversi tipi di liquore si ottengono mediante dosi variabili degli elementi prescelti per la loro composizione.
La gradazione alcolica in % in volume è variabile in riferimento al tipo di liquore e di miscela scelta di alcol, acqua e zucchero, in genere è a circa 30 – 40 % di alcol in volume.
I liquori migliorano con l’invecchiamento, in quanto i componenti si fondono tra loro lentamente e col trascorrere del tempo.
I  metodi a cui si ricorre per la produzione dei liquori sono:
per distillazione, per infusione e per essenze.
Nei liquori ottenuti per distillazione, gli aromi contenuti negli organi delle piante vengono estratti mediante la distillazione, di preferenza con il sistema in corrente di vapore.
La distillazione permette di ottenere un prodotto con caratteristiche superiori, rispetto agli altri metodi.
Infatti le sostanze  così estratte mostrano di avere un grado di dissoluzione sufficiente per una loro intima combinazione.
In definitiva una distillazione ben condotta, costituisce la base per costituire una bevanda o un liquore avente una finezza difficilmente raggiungibile con altri sistemi.
Però non tutte le piante sono in grado di cedere le loro sostanze e i loro principi profumati e aromatici attraverso la distillazione, risultando più efficace a tal fine la preparazione dell’infusione o  della tintura.
I liquori preparati con le essenze sono in genere mediocri.
Essi vengono elaborati con l’uso delle essenze aggiunte alla miscela alcol, acqua e zucchero alle dosi appropriate.
Per stabilire la dose di essenza da impiegare si opera preventivamente una piccola prova, per stabilire la massima quantità di essenza che non provoca torbidità.
I liquori per infusione, come il loro nome suggerisce, sono ottenuti mediante le infusioni o tinture in precedenza preparate  e aggiunte nelle debite dosi alla miscela idroalcolica e zuccherina.
Anche in questo caso, avendo a che fare con sostanze che producono intorbidamento, bisognerà preventivamente ricercare con delle prove in piccolo la massima quantità di infusione, che è possibile  utilizzare senza determinare torbidità.
Per eseguire in modo razionale il calcolo della massima quantità di sostanza aromatica impiegabile senza determinare intorbidamento nel prodotto finale, si prende un matraccio e si riempie con 10 ml della miscela di alcol, acqua e zucchero, stabilita per il liquore, quindi con una pipetta graduata si preleva una quantità nota della essenza, di alcolato o di tintura, aggiungendola a poco a poco nel matraccio, fino alla comparsa dell’intorbidamento.
A questo punto si annotano i ml impiegati, ed essi siano, ad esempio, 0,3 ml, ai quali per sicurezza si sottraggono 0,02 o 0,05 ml, ottenendo rispettivamente: 0,28 o 0,25 ml, che moltiplicati per 100 diventano: 28 ml e 25 ml, corrispondenti alla quantità di essenza, che non provoca intorbidamento e da impiegare per ogni litro di prodotto.  
L’intorbidamento è correlato al contenuto alcolico della composizione prescelta.
Infatti tanto più elevato è l’alcool in una miscela, tanto più alta è la dissoluzione dell’essenza o della infusione e di altre sostanze, che invece con poco o punto alcool danno torbidi di varia natura.
In pratica l’alcol è paragonabile al contenitore di tali sostanze e quindi tanto più esse sono presenti tanto più il contenitore (alcol) si riempie, sino a quando non si riversa fuori l’eccesso che si manifesta nel momento in cui il prodotto diviene lattiginoso.
Quando ciò si verifica, per rendere limpido il prodotto, non rimane che ricorrere alla pratica del collaggio, impiegando sostanze chiarificanti come la bentonite e la filtrazione.
Le acque aromatiche o idrolati sono i prodotti ottenuti dalla distillazione di parti di pianta immerse nell’acqua e ivi lasciate in macerazione, poi distillate.
Quindi il distillato è costituito da acqua carica del profumo, derivato dall’essenza o da altre sostanze contenute nella particolare pianta.
L’idrolato pur avendo il difetto di una facile deperibilità, in considerazione del veicolo acquoso impiegato ha il pregio di avere una particolare finezza,  apportando alla formulazione liquoristica o farmaceutica e in senso lato alimentare, preziose caratteristiche gustative.
Nel caso sia necessario conservare l’idrolato si aggiunge ad esso dell’alcol in dose  dal 10 al 20 % o più.
E’ preferibile la distillazione in corrente di vapore o in bagnomaria, poiché quando si opera mediante la distillazione a fuoco diretto un forte calore o colpo di fuoco, causa nel distillato il tipico odore empireumatico e sgradevole.
Le regole da osservare per la preparazione delle acque aromatiche possono così riassumersi:
1) i vegetali da impiegare devono essere raccolti nel momento in cui il profumo è ben sviluppato.
Nel caso di radici o di legno è necessario procedere ad una loro preventiva macerazione in acqua.
2) Le sostanze poco odoranti si sottopongono alla cosiddetta coobazione, che consiste nel ricaricare di nuova sostanza odorante il distillato ottenuto da una prima distillazione, per poi eseguire una nuova distillazione della miscela.
3) Nel caso di sostanza odorante, essa deve essere in una quantità sufficiente a saturare l’acqua.
4) I vegetali freschi sono da preferire a quelli secchi, al fine di ottenere un prodotto più pregiato.
5) Per raccogliere il distillato è bene usare un recipiente fiorentino in modo da separare l’olio essenziale trascinato, in alternativa si ricorre ad una filtrazione sempre allo stesso fine;  infatti l’olio essenziale, rimanendo in superficie, può comunicare odori sgradevoli all’idrolato.
6) L’impiego di griglie nella caldaia evita il contatto diretto tra la materia da distillare e il fondo del recipiente e la bruciatura del contenuto, oltre che essere una opportuna predisposizione che permette la produzione di distillati senza odore di bruciato o empireumatico.
L’impiego del sale marino è da ritenersi di grande utilità nella produzione delle  acque aromatiche, sia per gli influssi sulla tensione di vapore e sul punto di ebollizione della miscela e sia per l’estrazione dei principi odoranti contenuti nei vegetali, oltre che svolgere la nota azione conservante.
Inoltre il sale marino è utile nel caso di una preventiva macerazione della sostanza prima della distillazione.


Acqua di Cannella
Sostanze, dosi e procedimento:
Cannella triturata 2 Kg  o  2   parti, Acqua 30 l  o  30 parti,  Sale 500 g   o  0,5 parti.
La cannella si pone in macerazione nell’acqua con il sale per circa 7 - 10 gg, dopodiché si distilla a fuoco moderato o in corrente di vapore ritirando 16 l o 16 parti di distillato.
Altresì si può procedere alla coobazione, mantenendo un po' caldo il refrigerante per impedire la solidificazione dell’olio essenziale che cola.
Inoltre è da tenere presente che l’essenza della cannella a causa del diverso peso specifico, maggiore di quello dell’acqua, si stratifica sotto l’acqua anziché in superficie come succede per la maggioranza delle altre essenze.
Allo stesso modo e con le identiche dosi si prepara l’acqua di garofani, di macis, di noce moscata.

Acqua di Fiori di Arancio
Sostanze, dosi e procedimento:
Fiori di arancio raccolti di recente e privati del loro calice 5 Kg o 5 parti, Acqua 30 l o 30 parti
Sale (NaCl) 500 g o  0,5 p.
La distillazione si effettua in bagnomaria o in corrente di vapore, ritraendo 20 l di distillato.
Per ottenere l’acqua di fiori di arancio doppia o tripla si ritira rispettivamente un terzo o la metà della quantità (20 l) dapprima indicata, oppure si riversa il distillato ottenuto dalla prima distillazione su una nuova quantità di fiori equivalente alla qualità che si vuole ottenere.
In proposito è da rilevare, che a causa della temperatura alta durante la distillazione, soprattutto se compiuta a fuoco diretto, il prodotto ottenuto risulta alterato nella sua finezza e soavità. 
Pertanto è necessario procedere rapidamente nella distillazione, evitando i cosiddetti colpi di fuoco ovvero i repentini innalzamenti di temperatura.
L’acqua di fiori di arancio contiene immediatamente dopo la distillazione, acido acetico libero o volatile e al fine di saturare tale acidità molti impiegano del magnesio carbonato (15 g ogni Kg di fiori). Il magnesio carbonato si mescola nella caldaia o cucurbita insieme alle altre sostanze (fiori, acqua e sale).   La qualità del prodotto risulta in relazione all’andamento stagionale, in quanto un clima caldo e secco favorisce una maggiore produzione di essenza.

Acqua di Limone, arancia, agrumi
L’acqua di limone o di agrumi in genere si prepara così:  Scorze di limoni fresche 1 Kg o una parte, Acqua 25 l o 25 parti, Sale (NaCl) 250 g o 0,25 parti.
Innanzitutto le scorze vengono poste a macerare, private della parte bianca dell’albedo, per un giorno o due nell’acqua con il sale, dopodiché si distilla in bagnomaria o quantomeno in corrente di vapore, ritirando 12 l  o 12 parti di distillato.
L’essenza è ritraibile dal liquido in quanto più leggera dell’acqua e si può usare in quantità precise in una miscela di alcol, zucchero ed acqua in proporzioni uguali per la preparazione di liquori, con l’accortezza di impiegare la dose di essenza che non provoca intorbidamento e che si ricava con delle prove in piccolo.

Gli spiriti aromatizzati o più semplicemente  alcolati, si ottengono ricorrendo alla distillazione e come indica il loro nome impiegano l’alcol, più o meno concentrato, come veicolo delle molecole attive e delle sostanze odoranti e aromatizzanti contenuti nei vegetali.
Gli alcolati, si suddividono in:
alcolati semplici e composti, a seconda dell’impiego di una o più sostanze.
Le sostanze aromatiche si ricavano:
dai fiori, dai frutti, dai semi, dalle radici, dal legno, dalle foglie fresche o secche, da diverse specie vegetali.
Rispetto agli idrolati o acque aromatiche, gli alcolati costituiscono dei prodotti più a lungo conservabili  grazie all’impiego dell’alcol come solvente, il quale mostra anche un maggior potere di estrazione anche dei profumi e degli aromi racchiusi nelle piante.
Per la loro preparazione è bene rispettare alcune regole, che sono:
a)  l’alcol impiegato deve essere di buon gusto ed  essere esente da odori o sapori estranei, con una gradazione compresa fra gli 85° e i 96°.
L’alcol reperibile nel commercio in genere corrisponde a tale esigenza.
b) I vegetali da utilizzare devono essere di buona qualità, ed essere triturate al fine di permettere l’estrazione delle sostanze terapeutiche e aromatiche in esse contenuti.
c) Procedere a una macerazione preventiva di due o più giorni, a seconda dei casi, prima di effettuare la distillazione. Inoltre al momento della distillazione si aggiunge una certa quantità di acqua, in genere pari alla metà o un po’ meno dell’alcol impiegato.
d) Il sistema di distillazione da preferire è quello in corrente di vapore.
e) Il refrigerante del distillatore deve essere correttamente raffreddato in modo che in esso non si superi la temperatura di 15°C.
f) Infine è  necessario rispettare di raccogliere la quantità di distillato previsto dalle ricette, frutto di esperienza e di numerose prove.
Gli alcolati servono in numerosissime preparazioni e principalmente nella produzione dei liquori, per cui la loro presenza è indispensabile nella fabbrica di questi prodotti.
Infine si conservano in recipienti di vetro colorato e ben pieni a temperatura ordinaria.

Alcolato di Arancia
Sostanze, dosi e procedimento:
Scorze di arancia, fresche 25 kg o 25 parti,  Alcol a 90° 50 l o 50    parti,  Acqua 25 l  o 25   parti.
Le scorze di arancia si pongono in infusione per 3-6 gg nell’alcol, dopo si aggiungono 25 litri di acqua e si procede alla distillazione in corrente di vapore.
Distillando a fuoco diretto si ottiene un prodotto che manifesta, il più delle volte, odore di bruciato ed ha una qualità inferiore.
Il distillato da raccogliere è pari a 50 litri, corrispondente a 500 g di vegetale per ogni litro di alcolato.
Le stesse dosi e la stesse modalità sono da applicarsi per l’ottenimento di alcolati derivati dagli agrumi in genere.

Alcolato di Caffè
Sostanze, dosi e procedimento:
Caffè 6 kg o 6 parti, Alcol a 90° 50 litri o 50 parti, Acqua 25 l o 25 p.
Il caffè si pone in macerazione nell’alcol per 4 giorni, dopodiché si distilla preferibilmente in corrente di vapore, ritirando 50 litri di alcolato, che è possibile rettificare con una nuova distillazione, previa l’aggiunta di 25 litri di acqua e raccogliendo sempre 50 litri di alcolato rettificato.
Allo stesso modo è possibile preparare l’alcolato di cacao. La coobazione si rivela utile al fine di intensificarne l’aroma, miscelando l’alcolato ottenuto con a una nuova dose di caffè per poi distillarlo nuovamente.

Alcolato di Cannella
Sostanze, dosi e procedimento:
Cannella regina o di Ceylon in polvere o  triturata 5 kg  o  5 parti,  Alcol a 95° 50 l   o  50 parti, Acqua 25 l   o   25 parti.
La cannella si pone in macerazione nell’alcol per 8-10 gg, dopodiché si aggiunge al momento della distillazione 25 litri di acqua e si distilla in corrente di vapore, ritirando 50 litri di prodotto, avente un rapporto di 100 g di vegetale per ogni litro di alcolato.
Nel caso si utilizzi la cannella della Cina la dose relativa è di 4 kg o 4 parti su 50 litri o parti di alcol.

Alcolato di Mandorla
Mandorle 13 kg  o 13 parti, Alcol a 95° 50 lt. o 50 parti, Acqua 25 l. o 25 p.
Le mandorle dolci si triturano e si pongono nell’alcol in macerazione per 3-5 gg, dopo si aggiunge l’acqua e si distilla in corrente di vapore raccogliendo 50 l di distillato.
 
Alcolato di Garus
Aloe 5 g, Mirra 2 g, Garofani chiodi 5 g, Noci Moscate 10 g, Cannella 20 g,  Zafferano 5 g, Alcol a 80° 5 litri.
Le sostanze si triturano e si pongono in macerazione nell’alcol per 8-15 gg, poi si filtra e si aggiunge un litro di acqua distillata, quindi si distilla in bagnomaria o in corrente di vapore raccogliendo 5 litri di distillato.
La dose di garofani può essere ridotta alla metà per evitare che l’alcolato assuma un forte odore di garofani o di eugenolo. L’alcolato si impiega alla dose di 4 l X hl nell’elaborazione del corrispondente elisir, insieme a 5 l di sciroppo semplice, 5 g  di zafferano e 250 ml di acqua di fiori di arancio.

Le tinture sono degli spiriti profumati o aromatizzati, ottenuti senza ricorrere alla distillazione, ma semplicemente si ottengono mediante  l’infusione delle sostanze aromatiche nell’alcol più o meno concentrato, e per un tempo variabile a seconda della sostanza che si manipola.
I recipienti da impiegare devono essere in vetro e con una chiusura ermetica per evitare l’evaporazione dell’alcol.
La distinzione, che talvolta si attua differenziando le tinture dalle infusioni a seconda se la preparazione sia stata o meno sottoposta al calore intorno ai 30°C, non ha ragione di esistere e pertanto si denomineranno tutti i preparati elencati col nome di tinture.
Le tinture si impiegano non solo nelle preparazioni dei liquori e degli amari, ma anche in altri settori come in quello della farmacia, dove in genere si utilizzano i rapporti (alcol - sostanza aromatica o medicinale) di 1:5 o 1:20, cioè 1 g di pianta medicinale in 5 ml  di alcol nel primo caso e 1 g di droga in 20 ml  di alcol nel secondo caso.
Allo stesso modo le tinture così ottenute, sono pure adatte per preparare le bevande alcoliche, facendo attenzione alla quantità di vegetale da immettere nella specifica preparazione.
Sono semplici se composte da un solo tipo di sostanza vegetale e composte se si impiegano più sostanze.

Tintura di Vaniglia
Sostanze, dosi e procedimento:
Capsule di vaniglia del Messico (varietà più  pregiata e aromatica) 200 g  o   0,2 parti, Alcol a 90°  10 l   o  10    parti.
Le capsule o silique di vaniglia si pongono in macerazione nell’alcol per 20-30 giorni, dopodiché si filtra e si conserva in un idoneo recipiente.
Nel caso si voglia ottenere un prodotto più pronto per l’utilizzo, si può ricorrere a quest’altra formulazione:
Capsule di vaniglia 100 g o  0,1 parti, Alcol a 90° 5 l   o  5  parti, Zucchero 500  g  o  0,5  parti.
Le sostanze si infondono nell’alcol per 6-7 giorni, dopo si filtra e si conserva.
Inoltre per non rendere le preparazioni di liquori o di altro torbidi, si ricorre alla infusione di vaniglia concentrata o diafana, che si usa preparare nel modo seguente:
Vaniglia del Messico  375-400 g o    0,4 parti, Alcol a 95° 5 l    o  5   parti.
Le capsule della vaniglia si lasciano in infusione nell’alcol per un mese.
Tale infusione, quindi, risulta con un rapporto di circa 75 g di vaniglia per ogni litro.
La tintura che si ottiene è concentrata e ricca di aroma, però provoca intorbidamento allorquando la si associa ad una soluzione idroalcolica.
Per evitare tale inconveniente, si riduce il titolo alcolico per mezzo dell’aggiunta di acqua distillata a 50°,  e si effettua un collaggio con tuorlo d’uovo con la dose di tre bianchi d’uovo ogni ettolitro di prodotto o con l’ovoalbumina (10-15 g X hl).
A questo punto il prodotto si  filtra e si conserva in un idoneo recipiente.
Tale  diafanizzazione della tintura di  vaniglia, consente di aggiungerla nelle varie elaborazioni senza provocare il loro  intorbidamento.

Tintura di Carruba
La tintura di carruba si usa per correggere i liquori secchi e si prepara con i frutti, privati dei semi, del carrubo (Ceratonia siliqua L.) immersi in una soluzione idroalcolica al 60 % di alcool e ivi tenuti in macerazione per 15-20 gg.
Si impiega nelle preparazioni liquoristiche, anche in piccola quantità, al fine di fondere armoniosamente tra loro tutti gli ingredienti.
La dose da usare nelle diverse preparazioni viene trovata mediante la valutazione gustativa, e cioè allorché al palato si riscontri la sensazione più soddisfacente per il liquorista.
Pertanto si ricorre a tale scopo a delle prove in piccolo e rappresentative della formulazione, oppure si aggiunge un po' alla volta la tintura al prodotto, fino al risultato desiderato.

Tintura di rose
Petali di rose 150 g, alcol a 70-80° 1 l. Si procede ad una macerazione nell’alcol dei petali di rosa 10 gg, poi si filtra e si conserva in bottiglia.

Tintura di cannella
Cannella 1 kg, acqua 1 l, alcol a 95° 3.25 l. Si lascia la cannella in macerazione nella miscela idroalcolica per 10-15 gg. Poi si filtra e si imbottiglia.

Tinture vinose
Per la preparazione di tinture è possibile impiegare il vino mescolato con l’alcol o il vino da solo.
Queste tinture vinose si impiegano a scopo medicinale e ben di rado vengono usate per i liquori.
Tintura vinosa al Rabarbaro
Rabarbaro contuso 80 g, scorze di arancia 20 g, cardamomo 10 g, vino Xeres o Malaga 1 l a cui è possibile aggiungere o meno 100 ml di alcol a 95°.
Le sostanze si lasciano in macerazione nel vino o nella miscela vino - alcol per 10-15 gg, poi si filtra, si aggiungono 100 g di zucchero e si imbottiglia.

Sciroppo semplice e di Arancia
Sciroppo semplice: Zucchero 50 kg, Acqua 26 l.
Sciroppo di arancia: Zucchero 50 kg, Alcolato di arancia 2 l, Acqua 26 l, Acido citrico 400 g
Sciroppo di  fiori di Arancio:
Zucchero 50 kg, Acqua di fiori di arancio tripla  4,5 l, Acqua 26 l.

Sciroppo di Caffè
La dose di caffè per ogni litro di sciroppo varia dai 30 ai 50 g per ogni litro di sciroppo.
E’ pure vantaggioso, impiegando la stessa dose suindicata, ricorrere a una normale caffettiera al fine di ottenere un infuso, il quale andrà poi miscelato allo zucchero dosato in quantità tale da dare al prodotto ottenuto una densità pari a 36 °Bè (66,5 % di zucchero).
Pertanto nel caso si impieghi una caffettiera si deve sapere la quantità in g di caffè, che è stata immessa nel filtro e operare le debite proporzioni.

Sciroppo di Ciliegia
Sostanze, dosi e procedimento:
zucchero 50 kg, succo di ciliegie 15 l, acqua 11 l.
Si filtra il succo e si riscalda sino a giungere al primo bollore, quindi si lascia a riposo per un poco e si schiuma, dopo si aggiungono lo zucchero e l’acqua.
Nello stesso modo e con le stesse quantità si preparano lo sciroppo di ribes, lamponi, di fragola, di mora.
In proposito di questi sciroppi ottenuti dai frutti, è da osservare, che a causa della presenza nei medesimi degli acidi citrico e tartarico e del processo di riscaldamento, lo zucchero si trasforma in zucchero invertito.
L’inversione inizia al di sopra dei 60°C e aumenta man mano che questa temperatura viene superata completandosi a circa 90°C, quindi operare a temperatura inferiore ai 50°C ostacola, anche se non in maniera del tutto efficace, l’inversione.

Sciroppo al rhum
Zucchero 50 kg, Rhum 18 l, Alcol a 95° 12 l,  Alcolato di limone 200 ml,  Acido citrico 50 g, The 200g.
Dapprima si prepara l’infuso di the, dopo si prepara lo sciroppo unendo lo zucchero e l’acqua, a cui si aggiungono sia l’infuso di the, prima preparato, e sia gli altri ingredienti.

Miscela degli ingredienti ed esempio di calcolo delle dosi da impiegare nella produzione dei liquori
In generale la miscela degli ingredienti è operata a freddo.
L’alcol, l’idrolato o acqua aromatica, l’alcolato o il succo o l’estratto, si mettono insieme in un recipiente a cui, dopo la loro mescolanza, si aggiungono la dose di sciroppo o di zucchero.
Se necessario e quando la miscela risulta torbida per l’eccesso di olio essenziale, si filtra o si chiarifica con le attrezzature opportunamente adattate e le sostanze impiegate nell’enologia.
Allorquando si debbono produrre 100 litri di liquore avente 35° di gradazione alcolica e con un grado zuccherino corrispondente a 20°Bè,  si eseguiranno  calcoli che tengono conto della quantità di alcolato e di colorante da associare fra loro nella preparazione e della loro % alcolica; l’acqua è ricavata alla fine per differenza:
100 l X 35° = 3500° ovvero 35 litri a 100°alcolici
spirito profumato a 80° alcolici da aggiungere nella misura del 15 %:
100 X 15 : 100 = 15 l = 15 X 80° (0,80) = 12 lt.
Colorante da impiegare nella quantità di 2 litri ed avente 50°alcolici:
100 X 2 : 100 = 2 litri X 50° (0,50) = 1 litro.
Quindi si detrae al primo dato ottenuto e cioè a 35 litri i 12 litri di alcolato più un litro di apporto alcolico dato dalla miscela colorante (aggiunta facoltativa) e perciò: 35 – 12 - 1 = 22 a 100° che rappresentano i litri di solo alcol da unire alla preparazione, che diventano:
22 : 0,95 = 23,157,  23,16 litri se si usa l’alcol a 95°.
Per conoscere la quantità di sciroppo di zucchero da impiegare, si procede alla stessa maniera:
nel caso di un liquore che dovrà avere 20° zuccherini e con l’impiego di uno sciroppo con una concentrazione di 36° Bé (zucchero 700 g/l circa), si imposta così:
(100 X 20°: 36 = 55,55 litri di sciroppo a 36°Bé).
Pertanto, riepilogando otteniamo le seguenti dosi:
alcol a 95° 23,16 l,  alcolato a 80° 15 l, colorante a 50° 1 l,  sciroppo a 36° Bè  (zucchero circa 700-750 g/l)   55,55 litri  =  94,71.
Acqua: 100 - 94,71 = 5,29 litri da aggiungere per 100 litri di prodotto.
In considerazione della contrazione del volume, che avviene nell’associare l’alcool all’acqua, la quantità prima calcolata si aumenta dell’uno % .
In relazione al contenuto zuccherino i liquori si dividono in:
Creme                  350-550 g/litro
Rosolii                  350-550 g/litro
Liquori fini           175-325 g/litro
Liquori ordinari  100-150  g/litro
Acqueviti               20- 50  g/litro

Acqua d’Oro
Chiodi di garofano 3 g, cannella 25 g, radice di angelica 12,50 g, scorze di limone da 6 frutti, alcol a 85° 4 l, zucchero 5,6 kg.
Le sostanze si lasciano alla macerazione, nell’alcol e senza zucchero, per 10 gg, poi si pongono nella caldaia del distillatore e si procede alla distillazione ritraendo 4 l circa di distillato in cui si aggiunge lo zucchero preventivamente disciolto in acqua, si completa con l’aggiunta di acqua sino al volume di 10 l.

Olio di cannella
Cannella 200 g, chiodi di garofano 12 g, alcol 85° 8 l, zucchero 11 kg, acqua 5 l. Le sostanze si lasciano in macerazione nell’alcol per 10 gg. Dopo si distilla ritraendo 8 l circa di distillato, a cui si aggiungono l’acqua e lo zucchero per formare il volume di 20 l.

Lacrime di Malta
Scorze di arancia prelevate da 50 arance, Alcol a 85° 19 l, Infusione di Curaçao 60 ml,  Zucchero 11 kg, Acqua 4 l.
Le scorze di arancia si pongono in macerazione per 2-3 gg. nell’alcol, poi si distilla in corrente di vapore raccogliendo 19 l di distillato a cui si aggiunge lo sciroppo di zucchero. E’ possibile colorare il liquore  con caramello.

Cedrato di Palermo
Scorze di cedro prelevate da 200 cedri, Alcol a 85° 50 l.
Le scorze di cedro ripulite dalla parte bianca o dall’albedo, si lasciano in macerazione nell’alcol per 3-5 gg, dopodiché si distilla a fuoco lento o in corrente di vapore, raccogliendo 40 l di distillato a cui si aggiungono: Acqua di cannella di Ceylon 500 ml, Acqua di chiodi di garofano 250 ml, Acqua di macis 250 ml, Zucchero 56 kg, Acqua 21 l.

Rosolio d’arancia - Rosolio di Mandarino
Scorze di arance 100 g, Alcol a 95° 700 ml, Zucchero 800 g, Acqua 600 g
Le scorze d’arancia, insieme a 100 g degli 800 g di zucchero prescritti,  private della parte bianca si lasciano in macerazione nell’alcol per 15 - 20 gg, dopodiché si unisce il macerato ottenuto con gli altri ingredienti, avendo cura di sciogliere prima lo zucchero a caldo con l’acqua. Nel caso di preparazione del Rosolio di Mandarino si useranno 70-80 g di scorze di mandarino al posto dei 100 g di scorze d’arance.

Rosolio Vescovo
Scorze di arance 150 g, Cannella di Ceylon 15 g, Alcol a 70° 1 l.
Le sostanze aromatiche si lasciano in macerazione nell’alcol per 15 gg.,dopo si aggiunge,se desiderato,alcol sino a raggiungere la gradazione di 87° e il volume di 1,4 litri.
Si completa con l’aggiunta di 0,6 litri di vino rosso e 1,4 di sciroppo semplice.

Curaçao
Scorze di arancia 500 g,  Cannella 10 g, Vaniglia 3 g, Noce moscata 2 g, Alcool a 95° 2500 ml, Acqua 1500 ml. Le sostanze si pongono nella miscela idroalcolica e ivi si lasciano in macerazione per 10-20 gg,dopodiché si spreme il tutto e si filtra e si aggiungono:
Rhum 1000 ml, Zucchero 2500 g, Acqua 1000 ml.

Liquore al limone
Scorze di limoni ottenute da 12 frutti, Alcool a 95° 1000 ml, Sciroppo zuccherino preparato con: Zucchero 2,250kg,  disciolto a caldo in 4,250 l di acqua. Un’altra formulazione prevede l’impiego equivalente degli ingredienti e cioè di 1 parte di scorze di limoni, 1 parte di zucchero e di alcool. Le scorze si immettono nell’alcool e si lasciano alla macerazione per 10 o più giorni. Dopo si spreme e si filtra o meno, aggiungendo alla fine lo sciroppo zuccherino. Questa formulazione di liquore al limone può essere variata aggiungendo circa 2000 ml di latte o panna (lo zucchero,in questo caso,si scioglie in 2,250 l. di acqua) e ciò al fine di preparare un liquore cremoso, con una % alcolica di 18-20°. Comunque è bene precisare che la % alcolica indicata (18°) non è del tutto sufficiente, affinché la bevanda sia sicuramente stabile. La conservazione del liquore non è nemmeno garantita del tutto dalla presenza di sostanze antimicrobiche naturali contenute nell’essenza di limone.
Difatti i  microrganismi responsabili di fermentazioni anomale in presenza di una gradazione alcolica inferiore ai 22-25°, riescono talvolta a svilupparsi e a rovinare il liquore.
Pertanto in questi casi è consigliabile l’aggiunta di sorbato di potassio, o la pastorizzazione o la sterilizzazione del prodotto.

Ratafià fiori di arancio
Fiori di arancio 400-500 g, alcol 6 l, acqua fiori di arancio 500 ml, zucchero 1,8 kg.
I fiori si lasciano in macerazione nell’alcol per 10 gg, poi si filtra e si aggiungono gli altri ingredienti con lo zucchero preventivamente disciolto nell’acqua e sino ad un volume complessivo di 10 l.

Gli amari sono dei liquori non zuccherati o solo debolmente zuccherati, i quali si bevono come aperitivi da soli o in miscela con altre bevande più o meno alcoliche.
Essi devono avere un sapore amaro, che però svanisca presto dalla lingua.
Nella loro composizione, quindi deve farsi attenzione a che le sostanze aromatiche usate siano tra loro ben equilibrate e fuse armoniosamente.
Infatti l’eccesso di sostanze aromatiche non è indicato, in quanto una dose eccessiva, ad esempio, di cardamomo rovina una buona composizione.
La vaniglia, la cannella, i coriandoli, i chiodi di garofano, l’imperatoria, l’angelica, elicriso, sono le specie vegetali contenenti sostanze aromatiche più indicate. L’elicriso contiene antiossidanti (bioflavonoidi) ed ha diverse proprietà terapeutiche avendo vari effetti in particolare antinfiammatori, analgesici e sulla circolazione sanguigna (Helicrysum italicum G. Don  ed Helicrysum hiblaeum Brullo - Asteracee) ed è una specie vegetale che si ritrova in Sicilia, ed ha un caratteristico aroma.
Tale pianta probabilmente entra nella composizione di alcuni amari prodotti nell’isola.
I metodi di preparazione degli amari sono diversi.
Infatti gli amari si possono ottenere per mezzo della distillazione, della macerazione, con l’impiego delle essenze, e soprattutto impiegando gli estratti, ovvero le tinture concentrate.
La distillazione è poco indicata in quanto le sostanze amare non passano nel distillato.
Pertanto, nella preparazione degli amari, la macerazione, la digestione e l’impiego degli estratti sono i procedimenti preferiti.
Le sostanze estrattive amare, nella pianta, sono disciolte nel succo linfatico acquoso.
Esse sono portate in soluzione dall’alcool sino a 45°-60° e non da quello a 95°.
Quindi nell’estrazione va evitato l’uso dell’alcool ad alta gradazione.
Inoltre un estratto ottenuto con l’alcool a 90°,  determina intorbidamento una volta mescolato con  alcool al 40 % e cioè alla gradazione media dei liquori.
Pertanto nelle estrazioni l’uso dell’alcool al 60 % in volume è sicuramente il mezzo più efficace, per una buona riuscita della preparazione.

Amaro orientale
Scorze di arancia 60 g, Radice di Angelica 40 g, Melissa 40 g, Centaurea 30 g,  Cardo santo 30 g, Genziana 25 g, Assenzio 20 g, Scorze di limoni 20 g, Menta 10 g, Timo 10 g,  Anice 10 g,Coriandoli 10 g, Cannella 10 g, Garofani 10 g, Noci moscate 2 g, Cardamomo 2 g,  Alcool a 95°  1,75 l,  Acqua 1,00 l.
Le sostanze poste nella miscela di alcol e acqua si lasciano in macerazione per 10 gg. al fine di ottenere una tintura, a cui si aggiungono:
Alcool a 95°  2,9 l,  Arak 0,5 l,  Vino rosso 0,5 l,  Sciroppo o 1250 g di zucchero, Acqua 2,35 l.

Amaro Spagnolo
Scorze di arancia 300 g, Arance 100 g, Bacche di Ginepro 100 g, Calamo 100 g, Assenzio 80 g, Radice di Angelica 80 g, Menta 70 g, Ireos 40 g, Cannella 30 g, Chiodi di Garofano 30 g, Alcool a 60° 22 l.
Le sostanze si pongono nell’alcol e ivi si lasciano in macerazione per 7 gg, dopodiché si procede alla distillazione ritraendo 17 litri di distillato in cui si miscelano 0,75 l di alcool a 95°, 4,25 l di acqua e 13 litri di sciroppo semplice.

Amaro Inglese
Scorze di Limone prelevata da 25 frutti, scorze di arancia prelevate da 25 frutti, calamo aromatico, 125 g, zenzero 60 g, genziana 500 g, radice di inula 120 g, cannella 30 g, chiodi di garofano 15 g, noce moscata 15 g, alcol a 60-70°  100 l, 50 – 60 g zucchero.
Tutte le sostanze si pongono in macerazione nell’alcol per un mese, agitando di tanto in tanto. Dopo si filtra e si imbottiglia.


Estratti per amari
Il procedimento più indicato per l’estrazione delle sostanze amare ed aromatiche dai vegetali consiste nella macerazione o nella digestione, è dunque evidente come l’uso degli estratti o tinture concentrate, nella preparazione di tali prodotti, sia molto vantaggioso. Inoltre tali estratti con l’invecchiamento migliorano e si affinano non subendo alcuna alterazione.
Tanto per dare un’idea si riporta una formulazione:
Amaro Aromatico: galanga 350 g, garofani 600 g, cannella 1250 g, scorze di arancia 350 g, cardamomo 400 g, zenzero 400 g, alcol a 60° 15 l. Si lasciano le sostanze in macerazione nell’alcol per 20 gg, dopo si filtra e si conserva l’estratto in bottiglie.
 Il liquore ( 10 l a 40°) si ottiene  con l’impiego di 3 l di estratto precedente e l’aggiunta di 2.2 l di alcol a 90°, zucchero 3 kg, acqua 2.80 l.

Caramello
Deriva dalla cottura dello zucchero e si adopera per addolcire i liquori, gli amari e le bevande alcoliche in generale. Si usa anche per conferire una colorazione tipica alla composizione.
Si adopera lo zucchero bianco o quello derivato dalla canna da zucchero.
Il rapporto potrebbe essere 15 kg di zucchero con 6 l di acqua. Si uniscono insieme le due sostanze, si mescolano e si pongono a cuocere in una caldaia senza più agitare.
Con la cottura le due sostanze si fondono insieme sino a pervenire alla colorazione più o meno scura e alla densità ricercata.

Tabella indicante i litri d’acqua da aggiungere a 100 l di alcol ad una data gradazione per ottenerlo a una gradazione inferiore

Preparazione a volume per ottenere con approssimazione 1 litro di miscela idroalcolica alla gradazione specifica
Tabella per determinare la quantità di zucchero e di acqua per preparare 10 litri di sciroppo ad una gradazione Bé stabilita
Tabella per la preparazione dello sciroppo, indicante la quantità d’acqua da aggiungere a 100 kg di zucchero alla gradazione Bé stabilita

Esempi per l’aumento o la riduzione del grado alcolico di una miscela idroalcolica
RIDUZIONE
1 litro di alcol a 94° da portare a 30° con aggiunta di acqua e zucchero 0°:
94-30 = 64    ->   64/30 = 2.13 litri da aggiungere alla miscela idroalcolica con 1 l di alcol a 94°.
2 litri di liquido a 35 ° da portare a 25°
35 – 25 = 10   ->  10/25 = 0.4 litri o 400 ml da aggiungere a 2 l.
AUMENTO
2 litri da 0° a 25° con grappa a 38°
0 – 25 = -25   ->  25 – 38 = -13   ->  25 X 2= 50  -> 50/13= 3.84 litri di grappa a 38° da aggiungere a 2 l.

Tabella dei valori densimetrici e delle corrispondenti concentrazioni zuccherine
Marcello Castroreale
mcastroreale@alice.it


Alambicco o distillatore semplice a testa di Moro con parziale deflemmazione dei vapori e retrogradazione o riflusso dei liquidi condensati.
Alambicco o distillatore semplice a testa di Moro con parziale deflemmazione dei vapori e retrogradazione o riflusso dei liquidi condensati.
Da  Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité pratique de la fabrication  des Eaux-De-Vie par la distillation, Paris, Garnier frères, Libraires – Editeurs

Distillatore semplice con caldaia basculante e scaldavino sistema Egrot 1890.
Distillatore semplice con caldaia basculante e scaldavino sistema Egrot 1890.
Da  Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité pratique de la fabrication  des Eaux-De-Vie par la distillation, Paris, Garnier frères, Libraires – Editeurs

Bibliografia
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Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité pratique de la fabrication  des Eaux-De-Vie par la distillation, Paris, Garnier frères, Libraires – Editeurs





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Postato il Domenica, 04 maggio 2014 ore 07:45:00 CEST di Michelangelo Nicotra
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