L’Alchimia e l’estrazione delle sostanze vegetali (Parte VII - Liquori)
Data: Domenica, 04 maggio 2014 ore 07:45:00 CEST
Argomento: Redazione
 I liquori sin dall’antichità
costituiscono delle bevande
idro-alcoliche, zuccherate, contenenti sostanze vegetali e molecole
attive di interesse farmacologico.
Difatti alcuni liquori sono conosciuti per i loro effetti come, ad
esempio, il liquore stomatico e digestivo Chartreuse ed alla Melissa.
Sono delle miscele di acqua, zucchero e alcol, a cui si aggiungono gli
aromi, le sostanze estratte dai vegetali e, in alcuni casi, i
coloranti. I diversi tipi di liquore si ottengono mediante dosi
variabili degli elementi prescelti per la loro composizione.
La gradazione alcolica in % in volume è variabile in riferimento al
tipo di liquore e di miscela scelta di alcol, acqua e zucchero, in
genere è a circa 30 – 40 % di alcol in volume.
I liquori migliorano con l’invecchiamento, in quanto i componenti si
fondono tra loro lentamente e col trascorrere del tempo.
I metodi a cui si ricorre per la produzione dei liquori sono:
per distillazione, per infusione e per essenze.
Nei liquori ottenuti per distillazione, gli aromi contenuti negli
organi delle piante vengono estratti mediante la distillazione, di
preferenza con il sistema in corrente di vapore.
La distillazione permette di ottenere un prodotto con caratteristiche
superiori, rispetto agli altri metodi.
Infatti le sostanze così estratte mostrano di avere un grado di
dissoluzione sufficiente per una loro intima combinazione.
In definitiva una distillazione ben condotta, costituisce la base per
costituire una bevanda o un liquore avente una finezza difficilmente
raggiungibile con altri sistemi.
Però non tutte le piante sono in grado di cedere le loro sostanze e i
loro principi profumati e aromatici attraverso la distillazione,
risultando più efficace a tal fine la preparazione dell’infusione
o della tintura.
I liquori preparati con le essenze sono in genere mediocri.
Essi vengono elaborati con l’uso delle essenze aggiunte alla miscela
alcol, acqua e zucchero alle dosi appropriate.
Per stabilire la dose di essenza da impiegare si opera preventivamente
una piccola prova, per stabilire la massima quantità di essenza che non
provoca torbidità.
I liquori per infusione, come il loro nome suggerisce, sono ottenuti
mediante le infusioni o tinture in precedenza preparate e
aggiunte nelle debite dosi alla miscela idroalcolica e zuccherina.
Anche in questo caso, avendo a che fare con sostanze che producono
intorbidamento, bisognerà preventivamente ricercare con delle prove in
piccolo la massima quantità di infusione, che è possibile
utilizzare senza determinare torbidità.
Per eseguire in modo razionale il calcolo della massima quantità di
sostanza aromatica impiegabile senza determinare intorbidamento nel
prodotto finale, si prende un matraccio e si riempie con 10 ml della
miscela di alcol, acqua e zucchero, stabilita per il liquore, quindi
con una pipetta graduata si preleva una quantità nota della essenza, di
alcolato o di tintura, aggiungendola a poco a poco nel matraccio, fino
alla comparsa dell’intorbidamento.
A questo punto si annotano i ml impiegati, ed essi siano, ad esempio,
0,3 ml, ai quali per sicurezza si sottraggono 0,02 o 0,05 ml, ottenendo
rispettivamente: 0,28 o 0,25 ml, che moltiplicati per 100 diventano: 28
ml e 25 ml, corrispondenti alla quantità di essenza, che non provoca
intorbidamento e da impiegare per ogni litro di prodotto.
L’intorbidamento è correlato al contenuto alcolico della composizione
prescelta.
Infatti tanto più elevato è l’alcool in una miscela, tanto più alta è
la dissoluzione dell’essenza o della infusione e di altre sostanze, che
invece con poco o punto alcool danno torbidi di varia natura.
In pratica l’alcol è paragonabile al contenitore di tali sostanze e
quindi tanto più esse sono presenti tanto più il contenitore (alcol) si
riempie, sino a quando non si riversa fuori l’eccesso che si manifesta
nel momento in cui il prodotto diviene lattiginoso.
Quando ciò si verifica, per rendere limpido il prodotto, non rimane che
ricorrere alla pratica del collaggio, impiegando sostanze chiarificanti
come la bentonite e la filtrazione.
Le acque aromatiche o idrolati sono i prodotti ottenuti
dalla
distillazione di parti di pianta immerse nell’acqua e ivi lasciate in
macerazione, poi distillate.
Quindi il distillato è costituito da acqua carica del profumo, derivato
dall’essenza o da altre sostanze contenute nella particolare pianta.
L’idrolato pur avendo il difetto di una facile deperibilità, in
considerazione del veicolo acquoso impiegato ha il pregio di avere una
particolare finezza, apportando alla formulazione liquoristica o
farmaceutica e in senso lato alimentare, preziose caratteristiche
gustative.
Nel caso sia necessario conservare l’idrolato si aggiunge ad esso
dell’alcol in dose dal 10 al 20 % o più.
E’ preferibile la distillazione in corrente di vapore o in bagnomaria,
poiché quando si opera mediante la distillazione a fuoco diretto un
forte calore o colpo di fuoco, causa nel distillato il tipico odore
empireumatico e sgradevole.
Le regole da osservare per la preparazione delle acque aromatiche
possono così riassumersi:
1) i vegetali da impiegare devono essere raccolti nel momento in cui il
profumo è ben sviluppato.
Nel caso di radici o di legno è necessario procedere ad una loro
preventiva macerazione in acqua.
2) Le sostanze poco odoranti si sottopongono alla cosiddetta
coobazione,
che consiste nel ricaricare di nuova sostanza odorante il distillato
ottenuto da una prima distillazione, per poi eseguire una nuova
distillazione della miscela.
3) Nel caso di sostanza odorante, essa deve essere in una quantità
sufficiente a saturare l’acqua.
4) I vegetali freschi sono da preferire a quelli secchi, al fine di
ottenere un prodotto più pregiato.
5) Per raccogliere il distillato è bene usare un recipiente fiorentino
in modo da separare l’olio essenziale trascinato, in alternativa si
ricorre ad una filtrazione sempre allo stesso fine; infatti
l’olio essenziale, rimanendo in superficie, può comunicare odori
sgradevoli all’idrolato.
6) L’impiego di griglie nella caldaia evita il contatto diretto tra la
materia da distillare e il fondo del recipiente e la bruciatura del
contenuto, oltre che essere una opportuna predisposizione che permette
la produzione di distillati senza odore di bruciato o empireumatico.
L’impiego del sale marino è da ritenersi di grande utilità nella
produzione delle acque aromatiche, sia per gli influssi sulla
tensione di vapore e sul punto di ebollizione della miscela e sia per
l’estrazione dei principi odoranti contenuti nei vegetali, oltre che
svolgere la nota azione conservante.
Inoltre il sale marino è utile nel caso di una preventiva macerazione
della sostanza prima della distillazione.
Acqua di
Cannella
Sostanze, dosi e procedimento:
Cannella triturata 2 Kg o 2 parti, Acqua 30
l o 30 parti, Sale 500 g o 0,5
parti.
La cannella si pone in macerazione nell’acqua con il sale per circa 7 -
10 gg, dopodiché si distilla a fuoco moderato o in corrente di vapore
ritirando 16 l o 16 parti di distillato.
Altresì si può procedere alla coobazione, mantenendo un po' caldo il
refrigerante per impedire la solidificazione dell’olio essenziale che
cola.
Inoltre è da tenere presente che l’essenza della cannella a causa del
diverso peso specifico, maggiore di quello dell’acqua, si stratifica
sotto l’acqua anziché in superficie come succede per la maggioranza
delle altre essenze.
Allo stesso modo e con le identiche dosi si prepara l’acqua di
garofani, di macis, di noce moscata.
Acqua di
Fiori di Arancio
Sostanze, dosi e procedimento:
Fiori di arancio raccolti di recente e privati del loro calice 5 Kg o 5
parti, Acqua 30 l o 30 parti
Sale (NaCl) 500 g o 0,5 p.
La distillazione si effettua in bagnomaria o in corrente di vapore,
ritraendo 20 l di distillato.
Per ottenere l’acqua di fiori di arancio doppia o tripla si ritira
rispettivamente un terzo o la metà della quantità (20 l) dapprima
indicata, oppure si riversa il distillato ottenuto dalla prima
distillazione su una nuova quantità di fiori equivalente alla qualità
che si vuole ottenere.
In proposito è da rilevare, che a causa della temperatura alta durante
la distillazione, soprattutto se compiuta a fuoco diretto, il prodotto
ottenuto risulta alterato nella sua finezza e soavità.
Pertanto è necessario procedere rapidamente nella distillazione,
evitando i cosiddetti colpi di fuoco ovvero i repentini innalzamenti di
temperatura.
L’acqua di fiori di arancio contiene immediatamente dopo la
distillazione, acido acetico libero o volatile e al fine di saturare
tale acidità molti impiegano del magnesio carbonato (15 g ogni Kg di
fiori). Il magnesio carbonato si mescola nella caldaia o cucurbita
insieme alle altre sostanze (fiori, acqua e sale). La
qualità del prodotto risulta in relazione all’andamento stagionale, in
quanto un clima caldo e secco favorisce una maggiore produzione di
essenza.
Acqua di
Limone, arancia, agrumi
L’acqua di limone o di agrumi in genere si prepara così: Scorze
di limoni fresche 1 Kg o una parte, Acqua 25 l o 25 parti, Sale (NaCl)
250 g o 0,25 parti.
Innanzitutto le scorze vengono poste a macerare, private della parte
bianca dell’albedo, per un giorno o due nell’acqua con il sale,
dopodiché si distilla in bagnomaria o quantomeno in corrente di vapore,
ritirando 12 l o 12 parti di distillato.
L’essenza è ritraibile dal liquido in quanto più leggera dell’acqua e
si può usare in quantità precise in una miscela di alcol, zucchero ed
acqua in proporzioni uguali per la preparazione di liquori, con
l’accortezza di impiegare la dose di essenza che non provoca
intorbidamento e che si ricava con delle prove in piccolo.
Gli spiriti
aromatizzati o più semplicemente alcolati, si
ottengono ricorrendo alla distillazione e come indica il loro nome
impiegano l’alcol, più o meno concentrato, come veicolo delle molecole
attive e delle sostanze odoranti e aromatizzanti contenuti nei vegetali.
Gli alcolati, si suddividono in:
alcolati semplici e composti, a seconda dell’impiego di una o più
sostanze.
Le sostanze aromatiche si ricavano:
dai fiori, dai frutti, dai semi, dalle radici, dal legno, dalle foglie
fresche o secche, da diverse specie vegetali.
Rispetto agli idrolati o acque aromatiche, gli alcolati costituiscono
dei prodotti più a lungo conservabili grazie all’impiego
dell’alcol come solvente, il quale mostra anche un maggior potere di
estrazione anche dei profumi e degli aromi racchiusi nelle piante.
Per la loro preparazione è bene rispettare alcune regole, che sono:
a) l’alcol impiegato deve essere di buon gusto ed essere
esente da odori o sapori estranei, con una gradazione compresa fra gli
85° e i 96°.
L’alcol reperibile nel commercio in genere corrisponde a tale esigenza.
b) I vegetali da utilizzare devono essere di buona qualità, ed essere
triturate al fine di permettere l’estrazione delle sostanze
terapeutiche e aromatiche in esse contenuti.
c) Procedere a una macerazione preventiva di due o più giorni, a
seconda dei casi, prima di effettuare la distillazione. Inoltre al
momento della distillazione si aggiunge una certa quantità di acqua, in
genere pari alla metà o un po’ meno dell’alcol impiegato.
d) Il sistema di distillazione da preferire è quello in corrente di
vapore.
e) Il refrigerante del distillatore deve essere correttamente
raffreddato in modo che in esso non si superi la temperatura di 15°C.
f) Infine è necessario rispettare di raccogliere la quantità di
distillato previsto dalle ricette, frutto di esperienza e di numerose
prove.
Gli alcolati servono in numerosissime preparazioni e principalmente
nella produzione dei liquori, per cui la loro presenza è indispensabile
nella fabbrica di questi prodotti.
Infine si conservano in recipienti di vetro colorato e ben pieni a
temperatura ordinaria.
Alcolato
di Arancia
Sostanze, dosi e procedimento:
Scorze di arancia, fresche 25 kg o 25 parti, Alcol a 90° 50 l o
50 parti, Acqua 25 l o 25
parti.
Le scorze di arancia si pongono in infusione per 3-6 gg nell’alcol,
dopo si aggiungono 25 litri di acqua e si procede alla distillazione in
corrente di vapore.
Distillando a fuoco diretto si ottiene un prodotto che manifesta, il
più delle volte, odore di bruciato ed ha una qualità inferiore.
Il distillato da raccogliere è pari a 50 litri, corrispondente a 500 g
di vegetale per ogni litro di alcolato.
Le stesse dosi e la stesse modalità sono da applicarsi per
l’ottenimento di alcolati derivati dagli agrumi in genere.
Alcolato
di Caffè
Sostanze, dosi e procedimento:
Caffè 6 kg o 6 parti, Alcol a 90° 50 litri o 50 parti, Acqua 25 l o 25
p.
Il caffè si pone in macerazione nell’alcol per 4 giorni, dopodiché si
distilla preferibilmente in corrente di vapore, ritirando 50 litri di
alcolato, che è possibile rettificare con una nuova distillazione,
previa l’aggiunta di 25 litri di acqua e raccogliendo sempre 50 litri
di alcolato rettificato.
Allo stesso modo è possibile preparare l’alcolato di cacao. La
coobazione si rivela utile al fine di intensificarne l’aroma,
miscelando l’alcolato ottenuto con a una nuova dose di caffè per poi
distillarlo nuovamente.
Alcolato
di Cannella
Sostanze, dosi e procedimento:
Cannella regina o di Ceylon in polvere o triturata 5 kg
o 5 parti, Alcol a 95° 50 l o 50 parti,
Acqua 25 l o 25 parti.
La cannella si pone in macerazione nell’alcol per 8-10 gg, dopodiché si
aggiunge al momento della distillazione 25 litri di acqua e si distilla
in corrente di vapore, ritirando 50 litri di prodotto, avente un
rapporto di 100 g di vegetale per ogni litro di alcolato.
Nel caso si utilizzi la cannella della Cina la dose relativa è di 4 kg
o 4 parti su 50 litri o parti di alcol.
Alcolato
di Mandorla
Mandorle 13 kg o 13 parti, Alcol a 95° 50 lt. o 50 parti, Acqua
25 l. o 25 p.
Le mandorle dolci si triturano e si pongono nell’alcol in macerazione
per 3-5 gg, dopo si aggiunge l’acqua e si distilla in corrente di
vapore raccogliendo 50 l di distillato.
Alcolato
di Garus
Aloe 5 g, Mirra 2 g, Garofani chiodi 5 g, Noci Moscate 10 g, Cannella
20 g, Zafferano 5 g, Alcol a 80° 5 litri.
Le sostanze si triturano e si pongono in macerazione nell’alcol per
8-15 gg, poi si filtra e si aggiunge un litro di acqua distillata,
quindi si distilla in bagnomaria o in corrente di vapore raccogliendo 5
litri di distillato.
La dose di garofani può essere ridotta alla metà per evitare che
l’alcolato assuma un forte odore di garofani o di eugenolo. L’alcolato
si impiega alla dose di 4 l X hl nell’elaborazione del corrispondente
elisir, insieme a 5 l di sciroppo semplice, 5 g di zafferano e
250 ml di acqua di fiori di arancio.
Le tinture
sono degli spiriti profumati o aromatizzati, ottenuti senza
ricorrere alla distillazione, ma semplicemente si ottengono
mediante l’infusione delle sostanze aromatiche nell’alcol più o
meno concentrato, e per un tempo variabile a seconda della sostanza che
si manipola.
I recipienti da impiegare devono essere in vetro e con una chiusura
ermetica per evitare l’evaporazione dell’alcol.
La distinzione, che talvolta si attua differenziando le tinture dalle
infusioni a seconda se la preparazione sia stata o meno sottoposta al
calore intorno ai 30°C, non ha ragione di esistere e pertanto si
denomineranno tutti i preparati elencati col nome di tinture.
Le tinture si impiegano non solo nelle preparazioni dei liquori e degli
amari, ma anche in altri settori come in quello della farmacia, dove in
genere si utilizzano i rapporti (alcol - sostanza aromatica o
medicinale) di 1:5 o 1:20, cioè 1 g di pianta medicinale in 5 ml
di alcol nel primo caso e 1 g di droga in 20 ml di alcol nel
secondo caso.
Allo stesso modo le tinture così ottenute, sono pure adatte per
preparare le bevande alcoliche, facendo attenzione alla quantità di
vegetale da immettere nella specifica preparazione.
Sono semplici se composte da un solo tipo di sostanza vegetale e
composte se si impiegano più sostanze.
Tintura di
Vaniglia
Sostanze, dosi e procedimento:
Capsule di vaniglia del Messico (varietà più pregiata e
aromatica) 200 g o 0,2 parti, Alcol a 90° 10
l o 10 parti.
Le capsule o silique di vaniglia si pongono in macerazione nell’alcol
per 20-30 giorni, dopodiché si filtra e si conserva in un idoneo
recipiente.
Nel caso si voglia ottenere un prodotto più pronto per l’utilizzo, si
può ricorrere a quest’altra formulazione:
Capsule di vaniglia 100 g o 0,1 parti, Alcol a 90° 5
l o 5 parti, Zucchero 500 g o
0,5 parti.
Le sostanze si infondono nell’alcol per 6-7 giorni, dopo si filtra e si
conserva.
Inoltre per non rendere le preparazioni di liquori o di altro torbidi,
si ricorre alla infusione di vaniglia concentrata o diafana, che si usa
preparare nel modo seguente:
Vaniglia del Messico 375-400 g o 0,4 parti,
Alcol a 95° 5 l o 5 parti.
Le capsule della vaniglia si lasciano in infusione nell’alcol per un
mese.
Tale infusione, quindi, risulta con un rapporto di circa 75 g di
vaniglia per ogni litro.
La tintura che si ottiene è concentrata e ricca di aroma, però provoca
intorbidamento allorquando la si associa ad una soluzione idroalcolica.
Per evitare tale inconveniente, si riduce il titolo alcolico per mezzo
dell’aggiunta di acqua distillata a 50°, e si effettua un
collaggio con tuorlo d’uovo con la dose di tre bianchi d’uovo ogni
ettolitro di prodotto o con l’ovoalbumina (10-15 g X hl).
A questo punto il prodotto si filtra e si conserva in un idoneo
recipiente.
Tale diafanizzazione della tintura di vaniglia, consente di
aggiungerla nelle varie elaborazioni senza provocare il loro
intorbidamento.
Tintura di
Carruba
La tintura di carruba si usa per correggere i liquori secchi e si
prepara con i frutti, privati dei semi, del carrubo (Ceratonia siliqua
L.) immersi in una soluzione idroalcolica al 60 % di alcool e ivi
tenuti in macerazione per 15-20 gg.
Si impiega nelle preparazioni liquoristiche, anche in piccola quantità,
al fine di fondere armoniosamente tra loro tutti gli ingredienti.
La dose da usare nelle diverse preparazioni viene trovata mediante la
valutazione gustativa, e cioè allorché al palato si riscontri la
sensazione più soddisfacente per il liquorista.
Pertanto si ricorre a tale scopo a delle prove in piccolo e
rappresentative della formulazione, oppure si aggiunge un po' alla
volta la tintura al prodotto, fino al risultato desiderato.
Tintura di
rose
Petali di rose 150 g, alcol a 70-80° 1 l. Si procede ad una macerazione
nell’alcol dei petali di rosa 10 gg, poi si filtra e si conserva in
bottiglia.
Tintura di
cannella
Cannella 1 kg, acqua 1 l, alcol a 95° 3.25 l. Si lascia la cannella in
macerazione nella miscela idroalcolica per 10-15 gg. Poi si filtra e si
imbottiglia.
Tinture
vinose
Per la preparazione di tinture è possibile impiegare il vino mescolato
con l’alcol o il vino da solo.
Queste tinture vinose si impiegano a scopo medicinale e ben di rado
vengono usate per i liquori.
Tintura
vinosa al Rabarbaro
Rabarbaro contuso 80 g, scorze di arancia 20 g, cardamomo 10 g, vino
Xeres o Malaga 1 l a cui è possibile aggiungere o meno 100 ml di alcol
a 95°.
Le sostanze si lasciano in macerazione nel vino o nella miscela vino -
alcol per 10-15 gg, poi si filtra, si aggiungono 100 g di zucchero e si
imbottiglia.
Sciroppo
semplice e di Arancia
Sciroppo semplice: Zucchero 50 kg, Acqua 26 l.
Sciroppo di arancia: Zucchero 50 kg, Alcolato di arancia 2 l, Acqua 26
l, Acido citrico 400 g
Sciroppo di fiori di Arancio:
Zucchero 50 kg, Acqua di fiori di arancio tripla 4,5 l, Acqua 26
l.
Sciroppo
di Caffè
La dose di caffè per ogni litro di sciroppo varia dai 30 ai 50 g per
ogni litro di sciroppo.
E’ pure vantaggioso, impiegando la stessa dose suindicata, ricorrere a
una normale caffettiera al fine di ottenere un infuso, il quale andrà
poi miscelato allo zucchero dosato in quantità tale da dare al prodotto
ottenuto una densità pari a 36 °Bè (66,5 % di zucchero).
Pertanto nel caso si impieghi una caffettiera si deve sapere la
quantità in g di caffè, che è stata immessa nel filtro e operare le
debite proporzioni.
Sciroppo
di Ciliegia
Sostanze, dosi e procedimento:
zucchero 50 kg, succo di ciliegie 15 l, acqua 11 l.
Si filtra il succo e si riscalda sino a giungere al primo bollore,
quindi si lascia a riposo per un poco e si schiuma, dopo si aggiungono
lo zucchero e l’acqua.
Nello stesso modo e con le stesse quantità si preparano lo sciroppo di
ribes, lamponi, di fragola, di mora.
In proposito di questi sciroppi ottenuti dai frutti, è da osservare,
che a causa della presenza nei medesimi degli acidi citrico e tartarico
e del processo di riscaldamento, lo zucchero si trasforma in zucchero
invertito.
L’inversione inizia al di sopra dei 60°C e aumenta man mano che questa
temperatura viene superata completandosi a circa 90°C, quindi operare a
temperatura inferiore ai 50°C ostacola, anche se non in maniera del
tutto efficace, l’inversione.
Sciroppo
al rhum
Zucchero 50 kg, Rhum 18 l, Alcol a 95° 12 l, Alcolato di limone
200 ml, Acido citrico 50 g, The 200g.
Dapprima si prepara l’infuso di the, dopo si prepara lo sciroppo unendo
lo zucchero e l’acqua, a cui si aggiungono sia l’infuso di the, prima
preparato, e sia gli altri ingredienti.
Miscela
degli ingredienti ed esempio di calcolo delle dosi da impiegare
nella produzione dei liquori
In generale la miscela degli ingredienti è operata a freddo.
L’alcol, l’idrolato o acqua aromatica, l’alcolato o il succo o
l’estratto, si mettono insieme in un recipiente a cui, dopo la loro
mescolanza, si aggiungono la dose di sciroppo o di zucchero.
Se necessario e quando la miscela risulta torbida per l’eccesso di olio
essenziale, si filtra o si chiarifica con le attrezzature
opportunamente adattate e le sostanze impiegate nell’enologia.
Allorquando si debbono produrre 100 litri di liquore avente 35° di
gradazione alcolica e con un grado zuccherino corrispondente a
20°Bè, si eseguiranno calcoli che tengono conto della
quantità di alcolato e di colorante da associare fra loro nella
preparazione e della loro % alcolica; l’acqua è ricavata alla fine per
differenza:
100 l X 35° = 3500° ovvero 35 litri a
100°alcolici
spirito profumato a 80° alcolici da aggiungere nella misura del 15 %:
100 X 15 : 100 = 15 l = 15 X 80°
(0,80) = 12 lt.
Colorante da impiegare nella quantità di 2 litri ed avente 50°alcolici:
100 X 2 : 100 = 2 litri X 50° (0,50) =
1 litro.
Quindi si detrae al primo dato ottenuto e cioè a 35 litri i 12 litri di
alcolato più un litro di apporto alcolico dato dalla miscela colorante
(aggiunta facoltativa) e perciò: 35 –
12 - 1 = 22 a 100° che
rappresentano i litri di solo alcol da unire alla preparazione, che
diventano:
22 : 0,95 = 23,157, 23,16 litri
se si usa l’alcol a 95°.
Per conoscere la quantità di sciroppo di zucchero da impiegare, si
procede alla stessa maniera:
nel caso di un liquore che dovrà avere 20° zuccherini e con l’impiego
di uno sciroppo con una concentrazione di 36° Bé (zucchero 700 g/l
circa), si imposta così:
(100 X 20°: 36 = 55,55 litri di
sciroppo a 36°Bé).
Pertanto, riepilogando otteniamo le seguenti dosi:
alcol a 95° 23,16 l, alcolato a
80° 15 l, colorante a 50° 1
l, sciroppo a 36° Bè (zucchero circa 700-750
g/l) 55,55 litri = 94,71.
Acqua: 100 - 94,71 = 5,29 litri
da aggiungere per 100 litri di
prodotto.
In considerazione della contrazione del volume, che avviene
nell’associare l’alcool all’acqua, la quantità prima calcolata si
aumenta dell’uno % .
In
relazione al contenuto zuccherino i liquori si dividono in:
Creme
350-550 g/litro
Rosolii
350-550 g/litro
Liquori
fini
175-325 g/litro
Liquori ordinari 100-150
g/litro
Acqueviti
20- 50 g/litro
Acqua d’Oro
Chiodi di garofano 3 g, cannella 25 g, radice di angelica 12,50 g,
scorze di limone da 6 frutti, alcol a 85° 4 l, zucchero 5,6 kg.
Le sostanze si lasciano alla macerazione, nell’alcol e senza zucchero,
per 10 gg, poi si pongono nella caldaia del distillatore e si procede
alla distillazione ritraendo 4 l circa di distillato in cui si aggiunge
lo zucchero preventivamente disciolto in acqua, si completa con
l’aggiunta di acqua sino al volume di 10 l.
Olio di cannella
Cannella 200 g, chiodi di garofano 12 g, alcol 85° 8 l, zucchero 11 kg,
acqua 5 l. Le sostanze si lasciano in macerazione nell’alcol per 10 gg.
Dopo si distilla ritraendo 8 l circa di distillato, a cui si aggiungono
l’acqua e lo zucchero per formare il volume di 20 l.
Lacrime di
Malta
Scorze di arancia prelevate da 50 arance, Alcol a 85° 19 l, Infusione
di Curaçao 60 ml, Zucchero 11 kg, Acqua 4 l.
Le scorze di arancia si pongono in macerazione per 2-3 gg. nell’alcol,
poi si distilla in corrente di vapore raccogliendo 19 l di distillato a
cui si aggiunge lo sciroppo di zucchero. E’ possibile colorare il
liquore con caramello.
Cedrato di
Palermo
Scorze di cedro prelevate da 200 cedri, Alcol a 85° 50 l.
Le scorze di cedro ripulite dalla parte bianca o dall’albedo, si
lasciano in macerazione nell’alcol per 3-5 gg, dopodiché si distilla a
fuoco lento o in corrente di vapore, raccogliendo 40 l di distillato a
cui si aggiungono: Acqua di cannella di Ceylon 500 ml, Acqua di chiodi
di garofano 250 ml, Acqua di macis 250 ml, Zucchero 56 kg, Acqua 21 l.
Rosolio
d’arancia - Rosolio di Mandarino
Scorze di arance 100 g, Alcol a 95° 700 ml, Zucchero 800 g, Acqua 600 g
Le scorze d’arancia, insieme a 100 g degli 800 g di zucchero
prescritti, private della parte bianca si lasciano in macerazione
nell’alcol per 15 - 20 gg, dopodiché si unisce il macerato ottenuto con
gli altri ingredienti, avendo cura di sciogliere prima lo zucchero a
caldo con l’acqua. Nel caso di preparazione del Rosolio di Mandarino si
useranno 70-80 g di scorze di mandarino al posto dei 100 g di scorze
d’arance.
Rosolio
Vescovo
Scorze di arance 150 g, Cannella di Ceylon 15 g, Alcol a 70° 1 l.
Le sostanze aromatiche si lasciano in macerazione nell’alcol per 15
gg.,dopo si aggiunge,se desiderato,alcol sino a raggiungere la
gradazione di 87° e il volume di 1,4 litri.
Si completa con l’aggiunta di 0,6 litri di vino rosso e 1,4 di sciroppo
semplice.
Curaçao
Scorze di arancia 500 g, Cannella 10 g, Vaniglia 3 g, Noce
moscata 2 g, Alcool a 95° 2500 ml, Acqua 1500 ml. Le sostanze si
pongono nella miscela idroalcolica e ivi si lasciano in macerazione per
10-20 gg,dopodiché si spreme il tutto e si filtra e si aggiungono:
Rhum 1000 ml, Zucchero 2500 g, Acqua 1000 ml.
Liquore al
limone
Scorze di limoni ottenute da 12 frutti, Alcool a 95° 1000 ml, Sciroppo
zuccherino preparato con: Zucchero 2,250kg, disciolto a caldo in
4,250 l di acqua. Un’altra formulazione prevede l’impiego equivalente
degli ingredienti e cioè di 1 parte di scorze di limoni, 1 parte di
zucchero e di alcool. Le scorze si immettono nell’alcool e si lasciano
alla macerazione per 10 o più giorni. Dopo si spreme e si filtra o
meno, aggiungendo alla fine lo sciroppo zuccherino. Questa formulazione
di liquore al limone può essere variata aggiungendo circa 2000 ml di
latte o panna (lo zucchero,in questo caso,si scioglie in 2,250 l. di
acqua) e ciò al fine di preparare un liquore cremoso, con una %
alcolica di 18-20°. Comunque è bene precisare che la % alcolica
indicata (18°) non è del tutto sufficiente, affinché la bevanda sia
sicuramente stabile. La conservazione del liquore non è nemmeno
garantita del tutto dalla presenza di sostanze antimicrobiche naturali
contenute nell’essenza di limone.
Difatti i microrganismi responsabili di fermentazioni anomale in
presenza di una gradazione alcolica inferiore ai 22-25°, riescono
talvolta a svilupparsi e a rovinare il liquore.
Pertanto in questi casi è consigliabile l’aggiunta di sorbato di
potassio, o la pastorizzazione o la sterilizzazione del prodotto.
Ratafià
fiori di arancio
Fiori di arancio 400-500 g, alcol 6 l, acqua fiori di arancio 500 ml,
zucchero 1,8 kg.
I fiori si lasciano in macerazione nell’alcol per 10 gg, poi si filtra
e si aggiungono gli altri ingredienti con lo zucchero preventivamente
disciolto nell’acqua e sino ad un volume complessivo di 10 l.
Gli amari
sono dei liquori non zuccherati o solo debolmente zuccherati,
i quali si bevono come aperitivi da soli o in miscela con altre bevande
più o meno alcoliche.
Essi devono avere un sapore amaro, che però svanisca presto dalla
lingua.
Nella loro composizione, quindi deve farsi attenzione a che le sostanze
aromatiche usate siano tra loro ben equilibrate e fuse armoniosamente.
Infatti l’eccesso di sostanze aromatiche non è indicato, in quanto una
dose eccessiva, ad esempio, di cardamomo rovina una buona composizione.
La vaniglia, la cannella, i coriandoli, i chiodi di garofano,
l’imperatoria, l’angelica, elicriso, sono le specie vegetali contenenti
sostanze aromatiche più indicate. L’elicriso contiene antiossidanti
(bioflavonoidi) ed ha diverse proprietà terapeutiche avendo vari
effetti in particolare antinfiammatori, analgesici e sulla circolazione
sanguigna (Helicrysum italicum
G. Don ed Helicrysum hiblaeum
Brullo - Asteracee) ed è una specie vegetale che si ritrova in Sicilia,
ed ha un caratteristico aroma.
Tale pianta probabilmente entra nella composizione di alcuni amari
prodotti nell’isola.
I metodi di preparazione degli amari sono diversi.
Infatti gli amari si possono ottenere per mezzo della distillazione,
della macerazione, con l’impiego delle essenze, e soprattutto
impiegando gli estratti, ovvero le tinture concentrate.
La distillazione è poco indicata in quanto le sostanze amare non
passano nel distillato.
Pertanto, nella preparazione degli amari, la macerazione, la digestione
e l’impiego degli estratti sono i procedimenti preferiti.
Le sostanze estrattive amare, nella pianta, sono disciolte nel succo
linfatico acquoso.
Esse sono portate in soluzione dall’alcool sino a 45°-60° e non da
quello a 95°.
Quindi nell’estrazione va evitato l’uso dell’alcool ad alta gradazione.
Inoltre un estratto ottenuto con l’alcool a 90°, determina
intorbidamento una volta mescolato con alcool al 40 % e cioè alla
gradazione media dei liquori.
Pertanto nelle estrazioni l’uso dell’alcool al 60 % in volume è
sicuramente il mezzo più efficace, per una buona riuscita della
preparazione.
Amaro
orientale
Scorze di arancia 60 g, Radice di Angelica 40 g, Melissa 40 g,
Centaurea 30 g, Cardo santo 30 g, Genziana 25 g, Assenzio 20 g,
Scorze di limoni 20 g, Menta 10 g, Timo 10 g, Anice 10
g,Coriandoli 10 g, Cannella 10 g, Garofani 10 g, Noci moscate 2 g,
Cardamomo 2 g, Alcool a 95° 1,75 l, Acqua 1,00 l.
Le sostanze poste nella miscela di alcol e acqua si lasciano in
macerazione per 10 gg. al fine di ottenere una tintura, a cui si
aggiungono:
Alcool a 95° 2,9 l, Arak 0,5 l, Vino rosso 0,5
l, Sciroppo o 1250 g di zucchero, Acqua 2,35 l.
Amaro
Spagnolo
Scorze di arancia 300 g, Arance 100 g, Bacche di Ginepro 100 g, Calamo
100 g, Assenzio 80 g, Radice di Angelica 80 g, Menta 70 g, Ireos 40 g,
Cannella 30 g, Chiodi di Garofano 30 g, Alcool a 60° 22 l.
Le sostanze si pongono nell’alcol e ivi si lasciano in macerazione per
7 gg, dopodiché si procede alla distillazione ritraendo 17 litri di
distillato in cui si miscelano 0,75 l di alcool a 95°, 4,25 l di acqua
e 13 litri di sciroppo semplice.
Amaro
Inglese
Scorze di Limone prelevata da 25 frutti, scorze di arancia prelevate da
25 frutti, calamo aromatico, 125 g, zenzero 60 g, genziana 500 g,
radice di inula 120 g, cannella 30 g, chiodi di garofano 15 g, noce
moscata 15 g, alcol a 60-70° 100 l, 50 – 60 g zucchero.
Tutte le sostanze si pongono in macerazione nell’alcol per un mese,
agitando di tanto in tanto. Dopo si filtra e si imbottiglia.
Estratti
per amari
Il procedimento più indicato per l’estrazione delle sostanze amare ed
aromatiche dai vegetali consiste nella macerazione o nella digestione,
è dunque evidente come l’uso degli estratti o tinture concentrate,
nella preparazione di tali prodotti, sia molto vantaggioso. Inoltre
tali estratti con l’invecchiamento migliorano e si affinano non subendo
alcuna alterazione.
Tanto per dare un’idea si riporta una formulazione:
Amaro Aromatico:
galanga 350 g, garofani 600 g, cannella 1250 g,
scorze di arancia 350 g, cardamomo 400 g, zenzero 400 g, alcol a 60° 15
l. Si lasciano le sostanze in macerazione nell’alcol per 20 gg, dopo si
filtra e si conserva l’estratto in bottiglie.
Il liquore ( 10 l a 40°) si ottiene con l’impiego di 3 l di
estratto precedente e l’aggiunta di 2.2 l di alcol a 90°, zucchero 3
kg, acqua 2.80 l.
Caramello
Deriva dalla cottura dello zucchero e si adopera per addolcire i
liquori, gli amari e le bevande alcoliche in generale. Si usa anche per
conferire una colorazione tipica alla composizione.
Si adopera lo zucchero bianco o quello derivato dalla canna da zucchero.
Il rapporto potrebbe essere 15 kg di zucchero con 6 l di acqua. Si
uniscono insieme le due sostanze, si mescolano e si pongono a cuocere
in una caldaia senza più agitare.
Con la cottura le due sostanze si fondono insieme sino a pervenire alla
colorazione più o meno scura e alla densità ricercata.
Esempi per
l’aumento o la riduzione del grado alcolico di una miscela idroalcolica
RIDUZIONE
1 litro di alcol a 94° da portare a 30° con aggiunta di acqua e
zucchero 0°:
94-30 = 64 -> 64/30 = 2.13 litri da
aggiungere alla miscela idroalcolica con 1 l di alcol a 94°.
2 litri di liquido a 35 ° da portare a 25°
35 – 25 = 10 -> 10/25 = 0.4 litri o 400 ml da
aggiungere a 2 l.
AUMENTO
2 litri da 0° a 25° con grappa a 38°
0 – 25 = -25 -> 25 – 38 = -13 -> 25 X
2= 50 -> 50/13= 3.84 litri di grappa a 38° da aggiungere a 2 l.
Marcello Castroreale
mcastroreale@alice.it
Alambicco o distillatore semplice a testa di Moro con parziale
deflemmazione dei vapori e retrogradazione o riflusso dei liquidi
condensati.
Da Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité pratique de la
fabrication des Eaux-De-Vie par la distillation, Paris, Garnier
frères, Libraires – Editeurs
Distillatore semplice con caldaia basculante e scaldavino sistema Egrot
1890.
Da Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité pratique de la
fabrication des Eaux-De-Vie par la distillation, Paris, Garnier
frères, Libraires – Editeurs
Bibliografia
AA.VV., 2005, Enciclopedia della chimica, Garzanti Editore, Milano
Castino M., Saracco C., Gozzelino A., 1996, Guida pratica dell’Enologo,
Edagricole, Bologna
Cesarano Albani Monti G., 2012, Lezioni di Alchimia, Ai confini della
scienza, Io Sono Ed., Città di Castello (PG)
Craveri C., 1927, sec. ed., Le essenze naturali, Estrazione, Caratteri,
Analisi, U. Hoepli Editore, Milano
Duplais P., 1891, Traité de la Fabrication des Liqueurs, Gautier –
Villars et Fils, Imprimeurs - Libraires
Fritsch J., Guillemin E., 1890, Traitè de La Distillation des
Produits Agricole et Industriels, G. Masson, Editeur, Libraire de
l’Acadèmie de Mèdicine, Paris
Ghersi I., 1950, Il Liquorista, 7a edizione, Editore U. Hoepli,
Milano
Kervran C. L., 1982, Trasmutazioni biologiche e Fisica moderna,
A. Giannone Editore, Palermo
Mahdihassan S., 1998, Alchimia Indiana, Rasayana “Arte della lunga
vita”, Ed. Mediterranee, Roma
Manfred M. Junius,2005, Alchimia verde La preparazione alchemica delle
sostanze vegetali, Edizioni Mediterranee, Roma
Manuale dell’Enologo, 1991, XVI Edizione, Casa Editrice, SpA, Fratelli
Mareschalchi, Casale Monferrato (AL)
Marchi V., 2012, La grande equazione – Io, l’Universo, Dio, Macro
Edizioni, Cesena
Morelli I., Flamini G., Pistelli L., 2005, Manuale dell’erborista,
Tecniche Nuove, Milano
Morelli R., 2008, L’Alchimia, l’arte di trasformare se stessi, Edizioni
Riza, Milano
Robinet E., 1889, Guide Pratique de Distillateur – Frabrication des
Liqueurs, Bernard Tignol, Editeur, Paris
Spolaore L., 2005, Grappe Liquori Tisane del benessere con le Piante
medicinali, Edizioni del noce, Camposampiero (Padova)
Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité pratique de la
fabrication des Eaux-De-Vie par la distillation, Paris, Garnier
frères, Libraires – Editeurs
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