La cuoca segreta
Curiosità su Giacomo Puccini
Giovanni Lombardi
Giacomo Puccini non è stato soltanto un grande compositore di melodrammi e un uomo sensibile alla bellezza delle donne, come dimostra la sua vita percorsa da vicende burrascose, litigi e conflitti con impresari e librettisti. Era anche un provetto cacciatore che amava girare col barcone nella sua Torre del Lago, oltre che un raffinato buongustaio della cucina toscana e in particolare dei salamini lucchesi e dei fagioli. Di questi ultimi era un fanatico sostenitore, come testimonia la ricetta inviata all’amico Giulio Ricordi, nel 1895, con indicazioni ben precise sui tempi di cottura, l’uso di foglie di salvia, di teste d’aglio e dell’immancabile pepe e sale.
Al pane preferiva i grissini croccanti (una contraddizione per la tavola toscana), ma si rifaceva con la zuppa di cavolo. Queste notizie culinarie sono trapelate grazie alla ricerca di un giornalista negli archivi comunali di Casciana Terme e al ritrovamento di due lettere in cui Puccini scrive della sua cuoca preferita e, almeno fino ad oggi, segreta. Si chiamava Isola Nencetti Vallini ed era una cascianese nata nel 1870, passata dalla cronaca alla storia in virtù di questo recupero epistolare, grazie al quale conosciamo un altro aspetto più intimo dell’autore della Bohéme e di Tosca.
Le sue mangiate preferite avvenivano dopo le fatiche della caccia, quando riportava le borse piene di beccaccini (cucinati in salmì) e di folaghe. Amava ingentilire il pranzo - più spesso la cena - con mandarini e vino frizzante delle nostre colline, con il latte alla portoghese come dessert.
Così anche la silenziosa Isola è passata alla storia, post mortem, con la sua varietà culinaria. Oggi i ristoratori di Casciana ripropongono ai clienti quei piatti: guazzetto di calamari, germano reale con sformato di zucchine, farro alla maniera di Puccini, soppressata con tanti fagioli e per finire un dessert a base di latte alla portoghese, con uova, zucchero e mandorle tritate sul fondo di zucchero caramellato. Cosa ben diversa dal crème caramel standardizzato d’oggi.
