L’Alchimia e l’estrazione delle sostanze vegetali (Parte V - Alcol e acquaviti)
Data: Domenica, 20 aprile 2014 ore 08:00:00 CEST Argomento: Redazione
Al
termine della fermentazione, operata dai lieviti, dei liquidi
zuccherini derivati dalla spremitura di vari frutti o dalle sostanze
amidacee ricavate dal mais, dal frumento, dal riso, dalla segale,
dall'avena, dalle patate, ecc., si ottiene un liquido alcolico o una
bevanda alcolica, da cui per distillazione si ricava l'alcol.
La parola alcool etimologicamente è di derivazione araba e significa il
fatto o la cosa sottile.
L'alcol etilico (CH3-CH2OH)
venne riconosciuto sicuramente nel XII
secolo, ed è un composto costituito da carbonio, idrogeno ed ossigeno.
Nell'Alchimia l'alcol etilico, nel regno vegetale, corrisponde al
Mercurio filosofico, cioè al principio femminile, al prana
o all'energia sottile.
Si presenta come un liquido molto fluido e incolore, che diviene
viscoso alla temperatura di -80°C e congela a -130°C, bolle alla
pressione di 760 mm di mercurio a 78,35°C e l'alcol a 95,5° G.L. bolle
alla stessa temperatura, mentre la miscela azeotropica a 97,1°
G.L. bolle a 78,23° C, vale a dire ad una temperatura leggermente
inferiore di quella dell'alcol puro.
La sua densità a 15°C è di 0.79433, il suo calore specifico a 20° C è
di 0.615.
Allorché l'alcol si mescola all'acqua si verifica una contrazione di
volume e nel contempo si assiste ad un rilascio di calore.
Infatti da 52.3 di alcool in volume e 47.7 di acqua in volume o in ml,
si ottiene un volume pari a 96.35 e non di 100.
L'alcol è un liquido estremamente infiammabile dalla cui combustione in
presenza di ossigeno, si formano anidride carbonica e acqua.
Ossidandosi forma l'aldeide etilica, un componente sempre presente in
tutte le bevande alcoliche, che avendo un punto di ebollizione di 21°C
facilmente si separa dall'alcol con la distillazione e la
rettificazione; dall'aldeide etilica si ottiene per ulteriore
ossidazione l'acido acetico.
L'alcol con gli acidi forma i corrispondenti eteri.
Esso viene prodotto a seguito della fermentazione alcolica dei liquidi
zuccherini, presenti in natura in varie piante.
In proposito bisogna distinguere i liquidi zuccherini in direttamente
fermentescibili da quelli che non lo sono, i quali necessitano di
trasformazioni preventive.
Infatti gli zuccheri si ottengono anche dall'amido e dalla cellulosa
rompendo per mezzo degli acidi o degli enzimi i legami tra gli zuccheri
costituenti o nel caso ritrovarsi già tal quali nella forma di zucchero
invertito, in cui il glucosio e il fruttosio sono tra loro separati e
sono in tal modo direttamente trasformabili in alcol ad opera dei
lieviti .
L'alcol etilico trova un largo impiego nelle diverse applicazioni
industriali, investendo in pratica quasi tutti i settori, per la
capacità solvente nei confronti di numerose sostanze.
Per questo motivo l'alcol trova importanti impieghi nell'industria dei
profumi e in quella farmaceutica ed innumerevoli sono le formule di
tinture, di estratti e così via, che ne vedono l'impiego come
ingrediente principale.
Alcolometria
L'alcolometria si prefigge lo scopo di determinare la quantità di
alcool contenuto in una miscela idroalcolica.
La misurazione dell'alcool si avvale di strumenti denominati
alcolometri, oppure si effettua con la determinazione del peso
specifico della soluzione idroalcolica con la bilancia di Westphal o
idrostatica da cui si risale alla % alcolica con l'uso di apposite
tabelle.
Gli alcolometri hanno la forma dei densimetri o areometri ordinari e
sono costruiti in vetro, con una scala che indica i valori alcolici
della soluzione e una scala termometrica per il rilevamento della
temperatura.
Gli alcolometri sono di diversi tipi.
Il Gay-Lussac (G.L.) fornisce il valore alcolico in volume ed è tarato
con un alcool di densità di 0,7943 a 15° C e segna zero in acqua e 100
in alcool puro.
Gli alcolometri di Tralles e Richter, allo stesso modo del Gay-Lussac,
segnano 0 nell'acqua pura e 100 nell'alcol puro alla temperatura di
15,56° C.
La scala alcolometrica dello strumento di Tralles (ufficiale italiano)
è divisa in cento parti.
Pertanto tale alcolometro è simile al Gay-Lussac con poche differenze
riguardanti le letture intermedie, mentre sono uguali quelle estreme.
L'alcolometro di Richter indica la % in peso di alcool ed è
tarato alla temperatura di 15°.
L'areometro di Baumé con gradazione convenzionale segna 40° nell'alcool
assoluto e 30° in quello commerciale. Il pesa spiriti di Cartier o
areometro è analogo a quello Baumé e segna 10° nell'acqua distillata e
44° nell'alcool assoluto.
Nei Paesi anglosassoni è in uso una scala alcolometrica diversa, che
come unità di misura usa il proof
spirit ed è calcolata con
l'idrometro di Sykes.
L'idrometro di Sykes a 15,56°C segna 0° nell'alcool di densità 0,825
(93°G.L. ) e 10 nell'acqua distillata.
Un alcol più ricco del proof spirit si denomina over proof.
Infatti con l'alcool di 10 over proof è possibile ottenere
il proof spirit mediante l'aggiunta a 100 litri di alcool
over proof di 10 l. di acqua sino ad un volume di 110 l.
L'alcol under o below proof
è un alcool meno ricco del proof
spirit.
Infatti 100 p di alcool di 10 under proof equivalgono a 90
p di alcool proof spirit.
Oltre che con gli alcolometri la % di alcool in una miscela si
determina trovando la densità della stessa, per mezzo della bilancia
idrostatica o di Westphal ed ancora col rifrattometro.
Dalla densità, con l'uso di apposite tabelle, si risale al grado
alcolico.
Applicazione
pratica dell'alcoolometro per il dosaggio dell'alcool
La quantità di alcol contenuta in qualsiasi miscela è determinata, una
volta rilevato il titolo alcolometrico, col seguente calcolo:
supponiamo di avere 634 l di una miscela idrolcolica o di un'acquavite,
che all'alcolometro ha segnato 55° centesimali, l'alcool contenuto si
ricava così:
634 X 0,55 = 348,70 l di alcool.
Quando la temperatura è diversa da quella di taratura dello strumento
si deve fare la correzione del dato ottenuto mediante delle tabelle
predisposte,o aggiungendo alla lettura fatta 0,4 gradi per ogni grado
superiore ai 15°C o sottraendo 0,4 per ogni grado inferiore ai 15°C.
Gli alcolometri indicano la % in volume e si può calcolare quella
espressa in peso col seguente calcolo:
P (a 15°C)= % X 0,7938 : d
dove:
% = percento in volume letta
all'alcolometro a 15°C
0,7938 = p.s. dell'alcool assoluto
anidro a 15°C
d = densità del liquido alcolico in
esame
Il volume inversamente si ricava così:
V (15°C) = % peso X
d : 0,7938
Ed ancora, per misurare la quantità di alcool contenuto in una miscela
idroalcolica è sufficiente rilevare la densità del liquido,
ovvero il suo grado alcolico e procedere pure alla pesatura del
recipiente vuoto e del medesimo pieno della miscela e pervenire alla
differenza dei due valori corrispondenti alle due pesate.
Successivamente il valore dato dalla differenza delle due pesate si
divide per il valore alcolometrico della miscela
idroalcolica, al fine di ricavare la quantità di alcool contenuto.
Esempio:
- peso del fusto
pieno........................625 kg
- peso del fusto
vuoto........................122 kg
differenza:........................................503
kg
Supponendo che il titolo alcolometrico della miscela sia di 860 gr di
alcol per litro o 0,860, il volume di alcol contenuto nel liquido è
dato dal seguente
calcolo:
503 X 0,860 = 432.58 litri.
Le
acquaviti
L'acquavite significa acqua della vita.
Gli Alchimisti la consideravano tale, perché il loro cuore era ormai
capace di ogni forma e di imprimere al distillato alcolico ottenuto il
pensiero vivificante dell'immortalità, cioè la quintessenza, senza la
quale qualsiasi materia o distillato è privo di particolari virtù o
caratteristiche.
Le acquaviti, a seconda del tipo, hanno un grado alcolico variabile dal
40 al 60 % di alcol in volume.
Nella distillazione delle acquaviti un posto di rilievo assume la
distillazione del vino da cui si ricava un'acquavite, che in
particolari zone della Francia (Charente) prende il nome di cognac,
mentre in Italia l'acquavite invecchiata si denomina brandy.
Questi prodotti sono tra loro simili e le differenze sono date
unicamente dai particolari aromi e profumi, conferiti da uve derivate
da particolari vitigni.
Il vitigno da cui si ottiene il vino, che distillato fornisce il
cognac, è il Folle - Blanche insieme al Saint Emilion e deve avere per
la distillazione una bassa acidità volatile.
Infatti è sbagliato credere che da vini spunti e acescenti si possano
ottenere acquaviti di buona qualità.
Le alte qualità possedute dal cognac sono dovute alla morbidezza e al
particolare bouquet somigliante al rhum.
Tali acquaviti, a moderate dosi, possono svolgere delle benefiche
azioni nei confronti dell'organismo, soprattutto sul sistema nervoso.
Il vino da cui si parte per la distillazione e per ottenere le
acquaviti, contiene acqua, alcol etilico e amilico e altri alcoli
superiori.
L'acido acetico, capronico, caprilico sono anche presenti insieme a
diversi tipi di aldeidi ed eteri.
Il vino contiene pure diversi tipi di acidi fissi tra cui i più
importanti sono il tartarico e il citrico, l'acido tannico e la
glicerina e diverse materie estrattive e coloranti, che non
passano nel distillato.
Comunque gran parte delle sostanze contenute nel vino e in particolare
quelle volatili si ritrovano nel distillato.
Nel distillato si ritrovano l'aldeide acetica, l'etere acetico e altri
eteri, l'acetale, l'alcol propilico, butilico, amilico e in
quantitativi maggiori l'etanolo e l'acqua, oltre ad altre sostanze.
Modalità
generali di distillazione delle acquaviti
La distillazione delle acquaviti di norma si attua col distillatore
semplice o provvisto di rettificatore o di colonne a piatti.
Col distillatore semplice il metodo è analogo a quello descritto più
avanti a proposito del brandy e del cognac, con la sola differenza, nel
caso si distilli un liquido alcolico ricavato da frutta contenente
molte pectine, di separare una frazione di testa o iniziale maggiore,
circa il 10 % in riferimento alla quantità di materia messa in caldaia.
Ciò si effettua per essere certi dell'eliminazione dell'alcool metilico
dal distillato di cuore, poiché esso si origina dalle pectine.
L'alcol metilico bolle a 66°C e di norma, in una grappa normale, è
contenuto in circa 740 g/hl.
Quantitativi superiori di alcol metilico, che derivano da una
imperfetta separazione della frazione di testa del distillato, sono
tossici e determinano l'atrofia del nervo ottico e la cecità.
I valori alcolometrici riferiti alle diverse frazioni di distillato di
testa, di cuore e di coda, generalmente, rimangono circa gli stessi,
ossia: 25°-27° e fino a 60° per la frazione iniziale o di testa,da
67°-70° ai 50° per quella di cuore e da 51° a 0° per quella di
coda. Altri autori riferiscono per il cuore di distillato valori
alcolometrici leggermente diversi e cioè di 60°-70° fino a 30°.
La distillazione delle acquaviti realizzata con i distillatori
semplici, costringe al successivo ripasso o alla ripetizione della
distillazione con frazionamento del distillato.
Invece con i distillatori aventi dispositivi di rettificazione, si
ottiene di primo getto dei liquidi più alcolici e maggiormente
depurati,soprattutto riguardo alla frazione di coda.
Infatti se non si dispone di una colonna epuratrice o di analogo
dispositivo la testa del distillato, ovvero la frazione iniziale deve
essere eliminata mediante saggi di degustazione e alcolometrici.
La parte del distillato denominata testa ammonta solitamente e
all'incirca dall'1 % al 10 % del volume corrispondente alla
quantità di sostanza da distillare ed immessa in caldaia.
Distillazione
del vino
La distillazione di un vino per ottenere l'acquavite, il cognac o il
brandy si effettua per mezzo di distillatori, provvisti o meno di
deflemmatori e di scaldavino.
L'operazione viene condotta a fuoco moderato per evitare di comunicare
al prodotto il sapore e l'odore di bruciato o empireumatico.
Supponendo di impiegare un vino di 8 ° e seguendo il metodo classico
usato nella Charente, con l'impiego di un distillatore semplice, avremo
con la distillazione un liquido che comincia a fuoriuscire con un
titolo alcolometrico di 52°- 53° alcolici.
Un alcolometro immesso nella provetta di saggio, sistemata un po' prima
dell'uscita del liquido dal refrigerante, permette di controllare
costantemente le variazioni del titolo alcolometrico.
Allorquando l'alcolometro sistemato nella provetta da saggio segna lo
0° la distillazione si conclude e tutto il distillato raccolto segna in
media 27° alcolici.
Da 15 ettolitri di vino immessi nella caldaia e sottoposti alla
distillazione viene raccolto circa un terzo di distillato, ovvero circa
5 ettolitri.
Nei distillatori provvisti dello scaldavino, come quelli impiegati
nella Charente, due o tre ore prima della conclusione della
distillazione anzidetta si riempie lo stesso con altro vino, che poi, a
fine distillazione, si immette già bollente per ricaricare la caldaia,
eseguendo un secondo riscaldamento e una seconda distillazione.
Dopo questa seconda distillazione o seconde
chauffe si esegue la
troisième chauffe o terza
distillazione del vino caldo, proveniente
dallo scaldavino previamente ricaricato due o tre ore prima della fine
della seconde chauffe.
In tutte queste distillazioni si ritrae, come nella prima
distillazione, un terzo di distillato in riferimento al volume immesso
in caldaia e con un grado alcolico medio di 27°.
Al fine di ottenere la cosiddetta bonne
chauffe i distillati ottenuti
dalla prima, seconda e terza distillazione (brouillis) vengono
rettificati sottoponendoli ad una nuova distillazione in cui si separa
la testa, il cuore e la coda.
Empiricamente si esclude circa l' 1%-2% della frazione iniziale
distillata in riferimento al contenuto immesso nella caldaia (25°-27°GL
fino a 60°GL), il che costituisce il prodotto di testa, dopodiché di
raccoglie la frazione del cuore (67°-70°alcolici) sino a quando
l'alcolometro non segna una gradazione inferiore ai 50°, poiché dopo
cominciano a passare i prodotti di coda che debbono essere raccolti a
parte sino allo 0° centesimale.
I prodotti di testa e di coda si uniscono o meno e si ridistillano o si
ripassano diluendoli con un po' di acqua o vino.
Il procedimento sin qui descritto si applica con il distillatore
semplice, cioè senza dispositivi di rettifica quali: deflemmatore
o colonna a piatti e con lo scaldavino di capacità uguale a quella
della caldaia.
Gli alambicchi a piatti e con riflusso, si applicano con vantaggio
nella distillazione dei vini malati e con cattivi odori, mentre
l'alambicco a testa di Moro e con collo di cigno vengono usati per vini
sani e con gusto gradevole.
I distillatori ad alto grado permettono di ottenere acquaviti di primo
getto o con una sola distillazione a 65°-70° alcolici.
Distillazione
dei liquidi alcolici alterati
I liquidi alcolici ottenuti ad iniziare dall'uva e fino ai frutti
zuccherini ricavati da varie specie vegetali, a causa di diversi agenti
biologici, chimici e fisici, possono non essere sani e genuini.
Il caso più frequente è costituito dalla distillazione dei vini affetti
da acescenza.
I vini spunti o acetici prima della distillazione devono essere
trattati con alcali in modo da neutralizzare quasi del tutto l'acidità.
Una totale neutralizzazione è sconsigliabile in quanto le acquaviti
ottenute si presentano piatte e senza profumo. Pertanto si
neutralizza lasciando un po' dell'acidità.
Quindi ipotizzando un vino con 10 g/l di acidità si neutralizzerà con
alcali solo sino a 9 g/l.
Dopo l'aggiunta degli alcali al vino da distillare, quali il latte di
calce o l'idrato di sodio o di potassio, si passa alla distillazione
del con l'uso, possibilmente, di dispositivi adatti alla rettificazione
e all'epurazione.
Grappa
La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce fermentate.
È l'unico distillato ricavato da parti solide ed ha una gradazione di
42 - 57 % di alcol in volume.
L'alcol metilico non deve essere superiore ad 1 g per 100 ml di alcol
anidro.
Le vinacce costituiscono i residui provenienti dalla fase di
ammostamento e corrispondono a circa 20 kg per ogni ettolitro di mosto
o di vino prodotto.
Esse si distinguono in vergini e fermentate, a seconda se sono state
ottenute prima o dopo la fermentazione alcolica del mosto.
La grappa oltre che dalle vinacce fermentate e prontamente distillabili
si ottiene anche dalla distillazione del vinello ricavato dal lavaggio
delle vinacce e da quelle vergini poco o punto pressate sottoposte, per
mezzo dell'inoculo dei lieviti, alla fermentazione alcolica prima della
distillazione. In particolare, il vinello si ricava dalle vinacce con
diversi metodi e cioè: per spostamento, per macerazione e per lavaggio
metodico.
Per spostamento il vinello viene ottenuto grazie al lento circolo di
acqua fatta defluire dal basso verso l'alto nel tino dove sono poste le
vinacce,la frazione alcolica, più leggera dell'acqua, viene così
sospinta in alto da dove mediante un tubo viene condotta in un
recipiente per la raccolta; il fluire dell'acqua si arresta quando il
liquido raccolto contiene almeno il 4 % d'alcool.
Nel sistema per macerazione, le vinacce vengono completamente
impregnate d'acqua in misura corrispondente alla quantità del primo
vino estratto; la macerazione ha una durata di 4/5 gg, al termine
si spilla il vinello.
Il lavaggio metodico si esegue con una serie di recipienti o tini in
numero di quattro, tutti riempiti di vinacce pressate.
Nel primo tino si versa acqua in quantità tale da ricoprire le
vinacce, lasciando il tutto per 12 ore in macerazione, dopo si
spilla il liquido ponendolo per 12 ore in macerazione nel secondo tino
e quindi si prosegue nel medesimo modo nel terzo e nel quarto tino.
Alla fine si ottiene un vinello abbastanza alcolico da cui per mezzo
della distillazione si ricava la grappa.
I distillatori impiegati per l'ottenimento della grappa possono essere
del tipo a fuoco diretto o in corrente di vapore.
Quelli a fuoco diretto, a causa degli odori empireumatici che
comunicano al distillato, vengono scarsamente utilizzati.
Nella distillazione a fuoco diretto le vinacce non devono
poggiare sul fondo della caldaia, il che si attua montando un falso
fondo o una griglia, per evitare il contatto diretto delle vinacce col
fondo del recipiente e quindi con la fonte di calore che provoca il
loro bruciarsi.
Durante la distillazione la prima acquavite che fluisce dal
distillatore si presenta biancastra e densa e rappresenta la frazione
di testa (corrispondente a circa il 10 % riferito alla quantità messa
in caldaia); essa viene raccolta a parte e successivamente,
rettificata o ridistillata.
Dopo questa prima frazione distillata defluisce il cosiddetto cuore, il
quale segna un grado alcolometrico di 60-70°, e la distillazione, di
tale frazione, termina nel momento in cui il distillato segna
all'alcolometro i 30-32° gradi centesimali, poiché da questo punto
inizia il passaggio della frazione di coda, la quale raccolta
separatamente potrà essere poi rettificata.
La grappa mediante l'infusione di parti di piante può essere impiegata
come veicolo di molecole attive presenti in varie specie vegetali
medicinali (melissa, ruta, foglie betulla, arancio, anice, ginepro,
fiori di robinia, menta, carrube, ecc.).
In generale si pongono in un vaso richiudibile la grappa (500 ml), con
le sostanze vegetali da impiegare (da 20 a 50 g), aggiungendo dello
zucchero (40/100 g) o del miele.
La macerazione delle sostanze nella miscela dura 30 gg dopodiché si
filtra e si imbottiglia.
Sidro
Il sidro si ricava dalle pere e dalle mele. Tale prodotto si ottiene
con la distillazione del liquido alcolico ottenuto dopo la
fermentazione alcolica del liquido zuccherino, estratto per pressione o
torchiatura dai frutti. Inoltre la diffusione, come nel caso delle
vinacce, può essere un altro metodo per ottenere il vino dalle
pere e dalle mele.
In considerazione di una eventuale carenza in zuccheri del succo di
frutta, è possibile aggiungere al liquido zuccherino una certa quantità
di saccarosio (1.8 kg per hl o 100 l, che innalzano la gradazione
alcolica di 1°), prima della fermentazione alcolica, in modo da
ricavare un liquido più alcolico.
Inoltre al succo di frutta ottenuto si miscela dell'acqua in quantità
uguale al succo.
Le pere forniscono un succo più zuccherino rispetto alle mele e quindi
un liquido più alcolico.
Il liquido alcolico ottenuto al termine della la fermentazione si
sottopone alla distillazione a fuoco diretto o in corrente di vapore,
scartando le frazioni di testa e di coda come nel caso descritto
e riferito alla grappa. Successivamente le frazioni di testa e di cosa
riunite insieme si sottopongono al ripasso o alla
rettificazione. La distillazione di primo getto, ovvero
senza la separazione delle diverse frazioni di testa e di coda è pure
possibile, però fornisce un'acquavite meno fine e più ricca di impurità.
Rhum e
Tafià
Il nome di rhum si attribuisce all'acquavite ottenuta dal liquido
alcolico, che si ottiene a seguito della fermentazione del liquido
zuccherino della canna da zucchero, con grado alcolico compreso da 45 a
60 % di alcol in volume.
Il nome di tafià è invece attribuito all'acquavite originata dalla
melassa di canna da zucchero.
Il rhum e il tafià sono acquaviti simili, e sovente i due termini si
applicano indifferentemente ai due prodotti.
Per quanto riguarda il rhum la produzione inizia con la spremitura
della canna da zucchero, da cui viene estratto un succo zuccherino con
una densità di 10°Bé e di D = 1075.
L'acidità totale è bassa e di circa 0,70 g/l.
Pertanto per la fermentazione occorre aumentarla, mediante l'aggiunta
al liquido zuccherino di acido tartarico in dose tale da portarla
almeno al 4,5-5 per mille.
La ricchezza in zuccheri è di circa il 17 %.
La distillazione si effettua con il distillatore con capitello
rettificatore e avente lo scaldavino, raccogliendo il distillato
che segna inizialmente all'alcolometro 89° e sino al grado
di 35°.
Il rhum così distillato contiene in media il 60 % di alcol.
Dopo quando l'alcolometro segna i 35° e sino a 8° si raccoglie a parte
tale frazione di distillato, che costituisce le petites-eaux.
Riguardo alla melassa essa segna all' areometro 40-41° Bé e gli
zuccheri costituiscono circa il 60-80 % della sua massa.
Prima della fermentazione viene preparata una miscela di melassa
e acqua, in proporzione di:
10 p di melassa
90 p di acqua.
La densità di questa miscela è di 1,060-1,065 ( % di zuccheri 150 g che
forniranno una % di alcol di circa 8,11).
In alternativa si può diluire la melassa con acqua in proporzione di
una parte di melassa in quattro parti di acqua e sino a giungere ad
arrivare ad una densità di 1,090 (pari a 215 % di zuccheri che dopo la
fermentazione danno luogo ad una % di alcool del 13,11).
La fermentazione alla temperatura di 25-28°C si completa in 10-12
giorni circa.
100 l di melassa pesa 137 kg e contiene il 78 % di zuccheri
fermentescibili, i quali forniscono quindi teoricamente 78 X 0,61=
47,58 litri di alcool puro o 80,50 litri di tafià a 59°.
Il tafià si colora con caramello e si edulcora minimamente.
Quetsch o
acquavite di prugne
Le prugne si pigiano senza la rottura dei noccioli e si immettono
in un recipiente e ivi si lasciano alla fermentazione, aggiungendo
l'SO2 (5-10 g/hl) e dopo i lieviti
selezionati.
Al termine della fermentazione si ottiene il liquido alcolico che si
distilla insieme a tutte le parti solide rimaste.
Conclusa la fermentazione si pone la massa fermentata nella
caldaia del distillatore, provvista di in un apposito paniere per
agevolarne lo svuotamento alla fine della distillazione .
La prima frazione distillata,circa il 6-10 %, riferito alla quantità di
sostanza messa in caldaia, si raccoglie a parte al fine di separare i
prodotti di testa.
La distillazione della frazione di cuore si comincia dopo la raccolta
del distillato di testa e sino a quando l'alcolometro non segna una
gradazione inferiore ai 50° centesimali, in quanto giunti a questo
punto iniziano a passare i prodotti di coda.
I distillati di testa e di coda si possono successivamente ridistillare
per eliminare le impurezze contenute.
Acquaviti
da cereali: whisky e gin
Si distinguono due tipi differenti di whisky:
a) lo scotch whisky preparato unicamente con il malto d'orzo germinato
e poi torrefatto o disseccato.
b) l'Irish whisky o d'Irlanda la cui preparazione vede l'impiego di
malto ottenuto da diversi tipi di cereali quali: mais, grano,
avena.
A sua volta lo scotch whisky si differenzia in: Highland e
Lowland a seconda della tipica località di origine.
Nella zona dello Highland il whisky viene di particolare qualità in
quanto l'acqua impiegata nella preparazione è molto buona e il malto
d'orzo è di eccellente qualità.
Il mosto si appronta come in birreria con una temperatura più bassa,
col risultato di ottenere una lenta fermentazione.
L'alambicco usato nella distillazione è quello a fuoco diretto e la
modalità di distillazione si divide in due fasi successive: con una
prima distillazione si raccolgono le flemme e con la seconda il whisky,
avente un valore densimetrico di 0,9008 corrispondente a 65° di titolo
alcolico.
Nel Lowland la fermentazione del mosto si effettua in modo più
rapido e dura da 2 a 3 giorni, dopo il liquido alcolico si sottopone
alla distillazione operando a fuoco diretto o al vapore con tre fasi
successive: con la prima si ritraggono le flemme, con la seconda
l'acquavite a debole grado, con la terza il whisky dal titolo alcolico
da 45° a 60° over proof, cioè 82°-92° GL.
L'Irish whisky si prepara con malto ricavato dall'avena o/e dall'orzo.
Dopo la fermentazione il liquido alcolico si distilla mediante tre
distillazioni successive ed il titolo alcolico del whisky con acqua
fino alla gradazione di 72°.
Il gin si ottiene dalla distillazione delle flemme derivate dalla
distillazione dei liquidi alcolici ricavati dai cereali, aventi una
gradazione di circa 40° ed in cui si pongono in macerazione le
bacche di ginepro (1 kg in 1 hl).
Dopo la macerazione si distilla il liquido insieme alle bacche di
ginepro.
Il gin ha in genere un titolo alcolico di 49°.
Arak
L'arak viene ricavato dalla fermentazione alcolica del succo ricavato
dai fiori dell'albero del cocco, denominato "toddy".
La zona principale di produzione di tale bevanda è l'isola di Ceylon.
Il succo si ottiene mediante una incisione circolare alla base del
fiore.
Il succo che cola contiene acqua e una grande quantità di zuccheri
fermentescibili, sostanze azotate e acidi organici, più sali minerali.
Il succo zuccherino fatto fermentare completamente e con la
distillazione dà luogo ad una bevanda alcolica con 25-28 % di alcool.
Il distillato semplice si denomina "poliwakara",
che a seguito della
rettificazione prende il nome di "talwakara".
La separazione delle frazioni di testa, di cuore e di coda, dal
distillato si effettua mediante l'alcolometro, seguendo i valori
precisati nelle modalità generali di distillazione delle acquaviti.
Distillazione
del miele, del lampone, del ribes, del mirtillo e
di altri frutti
Il miele occupa una parte importante anche nella distillazione dei
prodotti alcolici.
Il miele a tal fine viene diluito con acqua in ragione di una parte
dello stesso in cinque parti d'acqua. La miscela poi si porta ad
una temperatura di circa 30°C e si addiziona con lieviti selezionati.
Inoltre per accelerare la fermentazione si aggiungono alla miscela dei
sali azotati.
Una preparazione di sali azotati, analoga a quella per l'elaborazione
dell'idromele, è la seguente:
Fosfato di ammonio
bibasico
100 parti
Tartrato neutro di ammoniaca
350 parti
Bitartrato di potassio
600 parti
Magnesia
20 parti
Solfato di
calcio
50 parti
Sale (NaCl)
3 parti
Zolfo
1 parte
Acido tartarico
250 parti
Di questa miscela si usa impiegarne 5-7 g per ogni litro di miele
diluito.
Dopo la fermentazione si sottopone alla distillazione il prodotto
alcolico ottenuto e il rendimento in alcool può calcolarsi in circa 30
- 32 litri di alcool a 90° per ogni 100 litri.
Dai frutti come il lampone, il ribes, la fragola, ecc. si estrae un
succo zuccherino suscettibile di arricchimento con saccarosio, il quale
addizionato con lieviti selezionati e sali azotati si sottopone alla
fermentazione alcolica da cui deriva il liquido alcolico, che poi potrà
essere utilmente distillato per ottenere l'acquavite o l'alcool.
Anche le carrube opportunamente trattate possono fornire con la
distillazione, dopo la fermentazione alcolica degli zuccheri, un
liquido alcolico.
Tali frutti sono molto ricchi in zuccheri fermentescibili (dal 35% al
40%) e quindi elevata risulta la resa in alcol.
Marcello
Castroreale
mcastroreale@alice.it
Distillatore Deroy usato nella distillazione delle vinacce, con caldaia
e cestello ricaricabile, per l'ottenimento della grappa.
Da Steiner, Chimiste-Distillateur, 1890, Traité Pratique de la
fabrication Des Eaux-De-Vie par la Distillation, Paris, Garnier frères,
Libraires - éditeurs
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