Non di solo scuola vive un preside. Ma anche di passioni, di sapori e di saperi. E di studio per un prodotto simbolo della nostra cucina: il formaggio. La storia, la produzione, la tecnica di preparazione e di degustazione di oltre 400 formaggi italiani, elencati e provati, nel nuovo libro del prof. Piero Maffeis, preside dell’Istituto d’Istruzione Superiore “V. Dandolo” di Bargnano di Corzano (BS).
Il libro “I formaggi italiani”, edito da Hoepli, è un compendio esaustivo di informazioni su uno dei prodotti caseari più ricercati e “gustati” nelle nostre tavole imbandite. La pubblicazione di Maffeis, corredata da schede e foto che rendono piacevole e interessante la lettura, percorre la storia dei formaggi italiani evidenziando le caratteristiche culturali, gastronomiche ed organolettiche, parla della “materia prima”, del latte e delle sue particolarità, la flora batterica, la lavorazione, la caseificazione, sino al prodotto finale: il formaggio. Ed ancora la classificazione, le caratteristiche e la conservazione dei formaggi nazionali più famosi e apprezzati in Italia e nel mondo.
La pubblicazione consente a tutti gli esperti ed ai “buongustai” di scoprire tutte le informazioni utili per riconoscere ed apprezzare i migliori formaggi italiani. L’opera, inoltre, consente una facile lettura, soprattutto, per i giovani delle scuole primarie e secondarie di primo grado, per far “amare” un prodotto genuino e nutriente, indispensabile per la crescita e per la nostra dieta mediterranea. “Il formaggio è simile al vino e al pane. – dice il preside Maffeis – E’ l’espressione di una società ed è il prodotto di un processo di trasformazione naturale che raggiunge livelli di complessità altissima.
Del vino si è detto molto, del formaggio meno. Solamente negli ultimi anni si è data alla trasformazione del formaggio quella valenza che deve avere sia perché alimento importante nella dieta dei giovani, adulti e anziani, sia perché prodotto che raccoglie in sé secoli di storia e che si è innovato ed ha seguito nel suo svolgersi il percorso di crescita culturale ed economica della società.
Nel degustare un formaggio, il consumatore, oltre ad apprezzarne le caratteristiche chimico – fisiche ed organolettiche, ricerca le proprie origini, ritorna alla memoria di luoghi ed ambienti vissuti da se stesso o da altri. – conclude il prof. Piero Maffeis – I formaggi italiani consentono tutto ciò”.
L’autore aveva già pubblicato in passato un altro lavoro sui formaggi, in collaborazione con il prof. Mario Vizzardi, esperto caseario, edito da Edagricole. Il preside Piero Maffeis, che è anche presidente dell’Associazione Scuole Autonome Bresciane (ASAB) e di quelle Lombarde (FAISAL), e con una lunga militanza civile sul territorio, ha dedicato tutta la sua carriera scolastica alla salvaguardia e alla valorizzazione dell’istituto agrario e alberghiero “V. Dandolo” di Bargnano, ripristinando il settore caseario del Giardino di Orzivecchi, promuovendo il Turistico ad Orzivecchi e rinnovando ed adeguando l’organizzazione, la didattica e l’offerta formativa alla nuova e crescente utenza, “difficile” e variegata, proveniente dal territorio della Bassa bresciana e della Franciacorta, preparando i suoi ragazzi ad affrontare le sfide del mercato del lavoro e della globalizzazione con adeguati strumenti professionali e competenze tecniche.

Angelo Battiato (inviato speciale a Brescia)
angelo.battiato@istruzione.it